Namirnica: Slanina

Opis i podrijetlo

Slanina je suhomesnati proizvod od dimljenog i usoljenog svinjskog mesa. Sastoji se od mesnog (crveni dio) i masnog dijela (bijeli dio). Jede se dimljena, kuhana, pržena, pečena i kao dodatak drugim jelima.

Dimljenjem slanina dobiva karakterističan okus, miris te zlatnožutu boju. Dim ima antioksidativni i baktericidni učinak. Dobro obrađena slanina ima čistu površinu bez plijesni, pravilan oblik; mesnati dijelovi su svijetlocrvene do tamnocrvene boje, a masno tkivo plastično i bijele boje.

Slanina od sirovog svinjskog mesa, najčešće s trbuha, nareže se na veće komade od 2 do 3 kg. Ako će se slanina koristiti kao narezak, soli se dva do tri tjedna, a poslije se dimi oko dva tjedna. Slanina predviđena za kuhanje stavi se u salamuru oko 8 do 10 dana. Zatim se dimi 6 do 8 dana. Nakon obrade, ponekad se mora i kuhati prije jela, ovisno o vrsti slanine.

Slanina je jedno od najstarijih prerađevina mesa koja datira iz 1500. godine prije Krista. Muslimani i Židovi ne jedu slaninu svinjskog porijekla, nego rade slaninu od goveđeg, ovčjeg ili nekog drugog mesa.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g slanine iznosi 417 kcal/1744 kJ. Od toga sadrži 12,6% bjelančevina, 1,3% ugljikohidrata i 39,7% masti.

Slanina sadrži skromne količine minerala pa tako ima kalcija (5 mg što čini 0,6% RDA), željeza (0,4 mg što čini 3% RDA), magnezija (12 mg što čini 3% RDA), fosfora (144 mg što čini 20,6% RDA), cink (1,2 mg što čini 12% RDA), bakar (0,04 mg što čini 4% RDA), mangan (0,01 mg što čini 0,5% RDA) i selen (20,1 mcg što čini 36,5% RDA).

Od vitamina slanina u većoj količini sadrži tiamin (0,3 mg što čini 27,3% RDA), riboflavin (0,08 mg što čini 5,7% RDA), niacin (4,0 mg što čini 25% RDA), pantotensku kiselinu (0,5 mcg što čini 8,3% RDA), vitamin B6 (0,3 mg što čini 21% RDA) i vitamin B12 (0,5 mcg što čini 20% RDA).

Ljekovitost

Slanina pripada onoj vrsti namirnica koju se jede radi gurmanskog užitka, a ne zbog odličnog nutritivnog profila. Slanina je vrlo bitan dio naše gastronomske tradicije i pravi poznavatelji i gurmani uvijek će je cijeniti. U tom mišljenju nismo usamljeni, nedavno je na CNN-u objavljen zanimljiv komentar kako su Amerikanci nekoliko dana bili u strahu od nestašice slanine zbog suše u Europi. S obzirom da zdrava prehrana podrazumijeva raznoliku hranu i uravnotežene obroke, slanina tu svakako ima svoje zasluženo mjesto.

S nutritivnog stajališta slanina pripada u grupu namirnica koje se na dnevnoj razini jedu u malim količinama. Preporučena porcija je jedna tanka kriška slanine, a to je 28 g. Nutritivni profil pokazuje da slanina u najvećem postotku sadrži masti, a od toga oko 44% mononezasićenih, 33% zasićenih i 7% polinezasićenih. Od mononezasićenih masnih kiselina najviše ima oleinske kiseline, koja se također nalazi i u maslinovom ulju. Visoki udio mononezasićenih i zasićenih masnih kiselina osigurava stabilnost proizvoda prema oksidaciji i užeglosti. Kao i ostali mesni proizvodi dobar je izvor bjelančevina koje sadrže sve esencijalne aminokiseline.

Slanina sadrži značajnu količinu selena. Potrebe našeg organizma za selenom su male, a primjerice trebamo ga za normalno funkcioniranje štitne žlijezde, zatim pomaže u zaštiti stanica od djelovanja slobodnih radikala i doprinosi smanjenju rizika od upalnih procesa u zglobovima. Istraživanja su pokazala da je nedostatak selena jedan od faktora koji doprinosi oksidativnom oštećenju krvnih žila ili reumatoidnom artritisu. Selen ima i ulogu u zaštiti organizma od razvoja tumora na način da potiče obnavljanje i sintezu DNA u stanicama čime sprječava razvoj tumornih stanica.

U slanini se nalazi i veća količina fosfora koji sudjeluje u izgradnji kostiju i zubi. Pomaže u korištenju ugljikohidrata, masti i sintezi proteina. Zajedničkim djelovanjem s vitaminima B kompleksa pomaže u održavanju pravilnog srčanog ritma i funkcioniranju živčanog sustava.

Kod sušenih i dimljenih proizvoda često se postavlja pitanje štetnosti nitrita i nitrata koji se koriste za usporavanje stvaranja toksina, razvoj arome i boje mesa, usporavanja užeglosti, sprječavanje javljanja stranih mirisa i okusa tijekom skladištenja i sl. Iako njihova štetnost za sad nije znanstveno dokazana, preporučuje se pripaziti na unos i odabrati proizvode s manjim sadržajem. Ono što su rezultati ispitivanja pokazali jest da se tijekom prženja slanine na visokim temperaturama razvijaju nitrozamini koji su potencijalno štetni za zdravlje, ali na nižim temperaturama ili u mikrovalnoj se ne stvaraju.

Istraživanjem provedenim u Kanadi na Sveučilištu Alberta uspoređivao se utjecaj slanine s visokim udjelom masti i palmino ulje na sintezu kolesterola i pojavu upala. Razina kolesterola u grupi koja se hranila slaninom imala je značajno nižu razinu ukupnog kolesterola i malo niže markere za upalna stanja. Osim toga pasmine svinja koje se danas uzgajaju su upola mršavije nego one koje su uzgajali naši stari, a također je dobra vijest da je kod uzgoja svinja zabranjena upotreba hormona.

Nutricionisti savjetuju da slanina ne bude svakodnevni izbor, serviranje slanine trebalo bi biti malo, a u obrok uključiti povrće bogato antioksidantima. Stoga preporučujemo da slaninu radije koristite za obogaćivanje arome jela nego kao samostalnu namirnicu. Mogućnosti su brojne, komadiće prepržene slanine možete dodati u variva od špinata, brokule, miješane salate ili jela s grahom.  

Kupovanje i čuvanje

Slaninu možete kupiti u trgovinama ili supermarketima na odjelima suhomesnatih proizvoda ili na tržnicama, u mesnicama koje drže svježe meso i mesne prerađevine. Slanina u prodaji može biti sušena dimljena i sušena bez dima. Dimljena slanina dobiva karakterističan okus, miris te zlatnosmeđu boju, a sušena bez dima je svjetlije boje, obično u površinskom mesnatom dijelu obložena paprom, ljutom paprikom, sjemenom koromača. Kupujte slaninu koja ima čistu svjetlucavu površinu bez plijesni, s mesnatim dijelovima koji su svijetlocrvene do tamnocrvene boje, a masno tkivo čvrsto i bijele boje. Ako je slanina pakirana, na deklaraciji mora biti istaknut uz naziv te porijeklo i datum valjanosti. Kada kupite nepakiranu slaninu, čuvajte je u hladnjaku zamotanu u celofanskoj foliji 3-4 tjedna a ako trebate duže, bolje da je pohranite u zamrzivač, gdje može stajati nekoliko mjeseci.

Priprema jela sa slaninom

Ovisno o načinu sušenja slanina se može konzumirati sirova i termički obrađena. Sirova se obično konzumira kao predjelo samostalno s mladim lukom, rotkvicama, konzerviranim zakiseljenim povrćem ili kao sastavni dio narezaka u kojima se prezentiraju autohtone namirnice nekog kraja. Ovisno o sušenju i mikroklimi nekog kraja, odnosno o upotrebi mirisnog bilja prilikom sazrijevanja kod nas imamo nekoliko vrsta slanine pa je tu dalmatinska, slavonska, istarska, a u Europi je posebno poznata slanina iz Tirola i talijanske regije Emilia-Romagna. Slanina se dodaje salatama, pa imamo radič salatu, endiviju, u koje se uz pečenu slaninu dodaje po želji topli krumpir, kuhani grah, luk, koromač. Kupus salata s pečenom slaninom na kockice može biti izdašna salata kod raznih pečenja, roštilja i odrezaka u umaku. Popečena slanina lijepo će se uklopiti i sa salatom od liganja na podlozi od rikule i matovilca.

Kod pripreme autohtonih juha slanina zauzima značajno mjesto pa ako pripremate istarsku maneštru, juhu od krumpira ili juhu od graška, nezamislivo je da ne upotrijebite i slaninu.

U rimskoj kuhinji još davno su se stvorila dva remek-djela, špageti ili bucatini all'Amatriciana i špageti alla carbonara u kojima je glavni sastojak uz tjesteninu slanina. Ako ste ljubitelj rižota pripremite rižoto sa slaninom i rajčicom ili artičokama.

Na primjer, tanke kriške slanine smotajte, zajedno s ružmarinom, oko teletine, govedine ili puretine, i na taj način ćete dobiti finu aromu te sačuvati vlažnost mesu tijekom kuhanja. Slanina zamotana sa svježim kupusom oko juneće pisane pečenice čini svjetski poznato jelo Pisana pečenica Colbert. Pile na američki način pripremit ćete vrlo jednostavno na grillu uz pečenu slaninu i pečene rajčice, a poslužite je uz prženi krumpir i mladi grašak.

Slaninu možete pripremati s jajima, no uvijek je prije dodavanja jaja popecite, a ako pripremate ogrušana jaja na američki način, jaje izvadite iz ljuske i položite u šalicu, ali mora ostati cijelo. Potom jaje poširajte u jedva kipućoj zakiseljenoj vodi 2-3 minute. Jaje kada je gotovo izvadite i stavite u toplu slanu vodu, a potom poslužite na podlozi od riže preliveno umakom od rajčice, a preko na vrh stavite hrskavo pečenu slaninu koja se peče u peći na mreži ili u mikrovalnoj pećnici.

Police od krumpira ne bi bile police, već pečeni krumpir ako prilikom pečenja na svaku ne stavite režanj mesnate slanine.