Namirnica: Maslac

Opis i podrijetlo

Maslac je užitak pravih gurmana i odani saveznik u kulinarskoj umjetnosti. Kroz povijest i na cijeloj kugli zemaljskog maslac ima sveto mjesto. Simbol je moći, sreće, bogatstva i čistoće. Njegovu su izradu razvili Arapi i Sirijci, a zapisi o njegovoj upotrebi sežu i do 2000 godina pr. Kr.

Ispočetka se pakirao u drvenim posudama ili bačvama, zatim zamatao u listove, a krajem 19. stoljeća pakira se u papir obložen parafinom.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g maslaca iznosi 717 kcal / 2999kJ, od toga sadrži 81% masti, 0,8% proteina i 0,06% ugljikohidrata.
Od minerala maslac u nešto većim količinama sadrži kalij (24 mg), kalcij (24 mg) i fosfor (24 mg).
Od vitamina maslac u nešto većim količinama sadrži vitamin A (671 mcg), vitamin C (93 mg), vitamin E (2,3 mg) i vitamin K (7 mcg).
Maslac u 100 g sadrži i 4 mg beta-sitosterola.

Ljekovitost

Mnogi izbjegavaju konzumaciju maslaca zbog štetnog djelovanja masti na zdravlje srčano-krvožilnog sustava. Godinama zdravstveni stručnjaci upozoravaju da treba smanjiti udio masti u prerani. Međutim mast, pa i ona animalnog podrijetla ima važnu ulogu u mnogim metaboličkim procesima u organizmu. Prehrana suviše siromašna mastima može nas ostaviti s osjećajem gladi, depresijom i sklonima bolestima. Tijekom vremena zamijenili smo životinjske masti sa trans-mastima, šećerima i drugim rafiniranim ugljikohidratima koji nam baš i ne pomažu u gubitku tjelesne težine, a uzrokuju mnoge bolesti modernog doba (dijabetes, rak i bolesti srčano-krvožilnog sustava). Masti i proteini daju osjećaj sitosti, a škrob i šećeri dovode do želje za još više jela.

U razdoblju između 1920. i 1950. godine smanjena je konzumacija maslaca u SAD-u, a porasla je pojava srčanih oboljenja. Ovaj podatak ukazuje na činjenicu da reduciranje konzumacije maslaca nije pomoglo u sprečavanju srčanih oboljenja. Naprotiv, maslac sadrži i neke sastojke koje promiču zdravlje srčano-krvožilnog sustava, kao što je vitamin A koji je u ovom obliku dobro iskoristiv. U maslacu se također nalazi i lecitin koji sudjeluje u metabolizmu kolesterola i po sastavu sličnih tvari te smanjuje njegovo negativno djelovanje. A jedna od prednosti maslac je upravo i kolesterol. Pitate se kako je to moguće?

Ispitivanje Medical Research Council u SAD-u pokazalo je da muškarci koji jedu maslac imaju upola manji rizik od srčanih oboljenja od onih koji jedu margarin. Određena razina kolesterola može reducirati štetne slobodne radikale koje dobijemo iz prerađenih biljnih ulja.
Maslac je bogat masnim kiselinama kratkog i srednje dugačkog lanca koje imaju snažna antikancerogena svojstva, kao što je konjugirana linolenska kiselina, a i vitamini A i E također posjeduju ta svojstva.
Sastav vitamina i masnih kiselina odličan je za održavanje imunološkog sustava, za razliku od umjetno dobivenih, hidrogeniranih masti čije masne kiseline posjeduju dugačke lance čiji suvišak ima štetno djelovanje na imunološki sustav.

Sirovi maslac, koji nije prošao proces termičke obrade pasterizacije, posjeduje i takozvani Wulzen faktor, nazvan po nizozemskom znanstveniku koji ga je otkrio. Taj jedinstveni nutrijent, koji posjeduje samo maslac, sudjeluje u procesima zaštite zglobova od okoštavanja, a također i od katarakta, otvrdnjavanja arterija i kalcifikacije hipofize. Nutritivni sastav maslaca, iako skroman, može pripomoći apsorpciji kalcija te na taj način ojačati kosti i zube.

Specifične masne kiseline maslaca štite probavni sustav od infekcija, osobito u djece i starije populacije. Otkriveno je da djeca koja piju obrano mlijeko češće imaju proljev od djece koja piju punomasno mlijeko. Štite od patogena i imaju snažna protugljivična svojstva, tj. pomaže u sprečavanju nakupljanja kandide.
Zanimljivo je istaknuti da se kratke i srednje dugačke zasićene masne kiseline iz maslaca ne talože u tijelu nego se koriste za dobivanje energije. Masne kiseline koje se nakupljaju u tkivu imaju dugačke lance. Inače zasićene masne kiseline sačinjavaju 50% staničnih membrana, održavaju čvrstoću i integritet stanica. Igraju ključnu ulogu u održavanju zdravlja kostiju i koštane strukture, štite jetru od alkohola i toksina. Srčani mišić okružen je zasićenim mastima iz kojih crpi rezerve u slučaju stresa.

Zanimljiv je sastojka maslaca beta sitosterol koji je biljnog podrijetla, a ima važnu ulogu u reduciranju razine kolesterola u krvi, a koristi se i u tretmanima za liječenje raka dojke i prostate.

Kupovanje i čuvanje

Idealno je kupovati maslac u malim količinama, dovoljno za tjedan unaprijed. Treba biti dobro zatvoren u svojoj originalnoj voštanoj ambalaži ili aluminijskoj foliji kako biste spriječili njegovo upijanje mirisa druge hrane. Najčešća su pakiranja slanog maslaca su od 20 i 250 g.

Čuva se u hladnjaku do datuma označenog na ambalaži ili do mjesec dana.

Priprema jela s maslacem

Maslac povezuje sastojke i daje izvrsnu punoću i bogatstvo okusa kako slatkim tako i slanim jelima. Omekša na temperaturi od 15°C pa mu možete dodati začine, začinsko bilje ili neke druge dodatke kako biste dobili začinjeni ili aromatizirani maslac. Češnjak, vlasac, bosiljak, hren, čili ili srdele samo su dio sastojaka koji možete koristiti kao namaz na popečenom kruhu ili kao izvrstan dodatak uz povrće poput šparoga i artičoka. Maslac pomiješan s nasjeckanim peršinom može biti dodatak kuhanoj ribi, a pomiješan s roquefortom poslužite uz pečeni odrezak. Slatki maslac možete pripremiti uz dodatak meda, cimeta, svježeg ili sušenog voća, orašastih plodova i poslužiti uz tople croissante, palačinke, kolačiće ili prepečenac.
Maslac ima ključnu ulogu u pripremi umaka koji su važno obilježje francuske kuhinje. Osnova od maslaca i jaja čine dva najpoznatija umaka – hollandaise i bérnaise umak. Prvi se poslužuje uz ribu i povrće, a drugi s dodatakom svježeg začinskog bilja uz meso s roštilja. Popečeno brašno na maslacu (zaprška) prvi je korak u pripremi béchamel umaka, ali se koristi i za zgušnjavanje umaka od pečenja, juha i variva.

Maslac se koristi za pirjanje i prženje. Prilikom prženja budite oprezni jer mliječne tvari gore na 150°C, pa je dobro dodati malo ulja kako biste to spriječili ili koristite tzv. pročišćeni maslac. On se dobiva na način da se maslac lagano rastopi, ukloni se pjena i procijedi kroz gazu. Na taj se način iz maslaca izdvoje mliječne tvari i voda pri čemu ostaju samo masnoće koje imaju višu točku gorenja na 180°C.

U svijetu slastica maslac je također prisutan u puno varijacija. Bitan je sastojak nekoliko vrsta tijesta za slastice: poput kuhanog tijesta koje se koristi za pripremu profiterola i eklera, prhkog tijesta za pite te lisnatog tijesta za savijače, roščiće, kremšnite i druge kolače. Također se koristi zajedno s vrhnjem i čokoladom kao osnova za pripremu trufflea i krema za slastice, a sastojak je i glazura, sjajnih i dekorativnih završnih elemenata kolača i torti.