Namirnica: Junetina i govedina

Opis i podrijetlo

Junetina je meso goveda starosti 12-14 mjeseci i težine 380-450 kg, a govedina je meso 14-16 mjeseci starog goveda i težine od 450-500 kg. Kvaliteta mesa ovisi o starosti goveda i načinu uzgoja.

Dobra junetina i govedina, nakon klanja, treba odležati 4-5 tjedana pri čemu se postiže potpuna zrelost mišića i razvoj masnoća. Međutim, u praksi, većina junetine i govedine odleži 5-6 dana na stalnoj temperaturi od -2°C.

Kvalitetna junetina ima svjetlo crvenu boju, a loj je bijele boje, dok je govedina tamno crvene boje, a masnoća blijedo žućkasta. Govedina i junetina razvrstavaju se takodjer u kategorije:

• govedina i junetina I. kategorije meso je mekših dijelova buta i leđa (roastbeef) s kostima i bez kosti

• govedina i junetina II. kategorije meso je tvrđih dijelova buta i lopatica.

• govedina i junetina III. kategorije su meso vrata, podlopatice, prsa, rebra, potrbušine, koljenice i podlaktice (meso vrata, koljenice i podlaktice bez kostiju i s kostima, a meso podlopatice, prsa i rebra s kostima te potrbušine bez kosti) te

• meso izvan kategorije (pisana pečenka ili file).

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirove junetine i govedine iznosi 246 kcal / 1029 kJ. Od toga su 20% proteini i 18% masti.

Meso junetine i govedine odličan je izvor selena (21,4 µg što čini 47,5% RDA), cinka (3,5 mg što čini 23% RDA), fosfora (177 mg što čini 22% RDA), a dobar je izvor željeza (1,4 mg što čini 10% RDA). U nešto manjim količinama ovo meso sadrži i kalcij (25 mg) te magnezij (20 mg).

Od vitamina ističu se vitamini B kompleksa. Ovo meso odličan je izvor cijanokobalamina - B12 (1,1 µg što čini 100% RDA), niacina - B3 (6,4 mg što čini 46% RDA), piridoksina - B6 (0,5 mg što čini 25% RDA) Od ostalih vitamina sadrži pantotensku kiselinu (0,6 mg što čini 10% RDA), riboflavin - B2 (0,08 mg) i tiamin - B1 (0,05 mg).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Iako se meso govedine svrstava u crveno meso, pripremom obroka krte junetine ili govedine s povrćem, dobiva se nutritivno visokovrijedan i za zdravlje vrlo koristan obrok. Meso je prije svega odličan izvor proteina neophodnih za funkcioniranje našeg organizma.

Vitamini B kompleksa, osobito B12 i B6 imaju vrlo povoljno djelovanje na zdravlje kardiovaskularnog sustava. U složenim procesima metabolizma pretvaraju štetnu molekulu homocistein u bezopasan oblik. Homocistein je rizičan faktor za srčani i moždani udar, a prema najnovijim istraživanjima i za osteoporozu. Žene koje imaju nedostatak vitamina B12, češće obolijevaju od osteoporoze od onih u čijem je organizmu vitamin u optimalnim količinama.

Konzumiranje govedine ili junetine može utjecati na spriječavanje pojave raka debelog crijeva zahvaljujući izvrsnim mikronutrijentima: selenu, cinku i vitaminu B12. Selen je sastavni dio enzima glutation peroksidaze koji sudjeluje u procesima ublažavanja upalnih procesa kao što su astma ili reumatoidni artritis.

Meso junetine i govedine, zahvaljujući izvrsnom mineralnom sastavu, može pomoći u jačanju imunološkog sustava i spriječavanju oštećenja krvnih žila koje doprinose aterosklerozi.

Nakon loših iskustava u uzgoju goveda, a što je dovelo do pojave vrlo opasne bolesti kravljeg ludila, sve se više proizvođača okreće tradicionalnijem uzgoju goveda. Goveda se hrane na pašnjacima provodeći puno više vremena na otvorenom. Ovaj način uzgoja čini goveda zdravijim pa se smanjuje upotreba antibiotika, a meso je višestruko obogaćeno nutrijentima i sadrži manje zasićenih masti. Jedini je nedostatak taj što je skuplje od konvencionalno uzgojenog mesa junetine i govedine.

Goveda hranjena na paši imaju povoljan omjer omega-6 i omega-3 masnih kiselina koji je 1:1, za razliku od onih hranjenih sijenom ili silažom, gdje je taj omjer od 15:1 do 50:1. Povoljan omjer omega masnih kiselina doprinosi reduciranju krvnog tlaka, može smanjiti rizik od pojave bolesti kardiovaskularnog sustava, pomoći u održavanju zdrave funkcije mozga, može smanjiti rizik od pojave raka ili usporiti razvoj raka, artritisa ili depresije.

Meso goveda hranjenih na ispaši sadrži oko 10 puta više beta-karotena, koji se u našem organizmu pretvara u vitamin A, važan za pravilno funkcioniranje imunološkog sustava, održavanje zdravog vida, kože i kostiju. Također takvo meso sadrži 3 puta više vitamina E koji je antioksidant te jedan od nutrijenata koji doprinosi reduciranju rizika od oboljenja od raka i bolesti kardiovaskularnog sustava.

Sadržaj konjugirane linolenske kiseline je u mesu prirodno uzgojene junetine ili govedine 3 puta veći. Konjugirana linolenska kiselina je "dobra" masna kiselina koja utječe na smanjenje LDL kolesterola, smanjuje rizik od razvoja dijabetesa, srčanih bolesti te smanjuje rizik od pojave nekih oblika raka.

Kupovanje i čuvanje

Prilikom kupovine, odaberite meso koje ima uredne i čiste rezove koji pri tome slijede liniju mišića i kostiju. Kosti bi trebale biti glatke, bez znakova lomljenja na manje dijelove i krhotine. Odresci moraju biti ujednačene debljine kako bi se ravnomjerno ispekli. Kod mesa koje je prepakirano, obratite pažnju na rok trajnosti, kvalitetu mesa i cjelovitost ambalaže.

Nakon kupovine, meso čuvajte u hladnjaku na donjim policama, ispod i dalje od kuhane hrane i namirnica koje se jedu sirove. Mljeveno meso koristite odmah nakon kupovine ili najviše do dva dana od kupovine. Odreske čuvajte najduže 2-3 dana u hladnjaku, a veće komade mesa za pečenje 3-5 dana.

Junetinu i govedinu možete i zamrznuti. Mljeveno meso čuvajte u zamrzivaču 2-3 mjeseca, a odreske oko 6 mjeseci. Prije kuhanja meso u potpunosti odmrznite, idealno preko noći u hladnjaku, jer postupno i sporo odmrzavanje pomaže očuvanju strukture mesa.

Priprema jela s junetinom i govedinom

Način pripreme junetine ili govedine određen je dijelom mesa goveda koji imamo. Mekaniji dijelovi mesa goveda pripremaju sekratkom termičkom pripremom, dok su tvrđi i žilaviji dijelovi bolji za dulju termičku obradu. Stoga se prvo upoznajte s dijelovima mesa goveda i za koju namjenu ih možete koristiti:

• vrat - koristite za pripremu bistrih juha, ragua i hašea, za mljeveno meso,

• hrbat - gornji dio za pirjanje ili pečenje (pržolica), a donji dio za pečenje (cijeli kao roast beef ili ramsteak kao odrezak bez kostiju),

• file - bez termičke obrade, pečenje (odresci) ili za pirjanje:
  glava - tournedo (50-60 g), tatarski biftek
  srednji dio - biftek (châteaubriand - 340 g), tournedo, carpaccio
  zadnji tanji dio - filet mignon (debljine 3 cm), tatarski biftek, julianne (rezanje na rezance za pripremu npr. govedine Stroganoff),

• but - mekši se dijelovi koriste za pečenje, a tvrđi dijelovi za pirjanje i kuhanje,

• prsa - pirjanje i kuhanje.

Prije termičke obrade meso u komadu operite pod mlazom vode ili ga obrišite vlažnim kuhinjskim papirom. Kosti treba posebno dobro oprati koje ćete upotrijebiti za pripremu temeljaca, juha ili variva. S obzirom da kod nas na tržištu još uvijek nema odležanoga mesa, dobro je juneće meso kao što su ramsteak i biftek, bez soljenja staviti u ulje te ih ostaviti u hladnjaku najmanje 24 sata do par dana. Juneće ili goveđe meso možete, prije pečenja ili pirjanja, marinirati u vinskom octu s lukom, češnjakom, lovorom, paprom i klinčićem, a posnije meso obložiti ili špikati slaninom.

Najpoznatija su jela od govedine, bez termičke obrade: tatarski biftek - koji se priprema od svježe kosanog mesa uz dodatak žumanjka, limunova soka, soli, papra, kiselih krastavaca, luka, češnjaka (po želji), peršinova lista, crvene paprike u prahu, kapara, slanih fileta inćuna, senfa, Tabasca, Worchestershire umaka, ketchupa i konjaka; carpaccio- tanko narezani goveđi file koji se može poslužiti s francuskim dressingom na bazi senfa ili samo s uljem, svježe mljevenim paprom, parmezanom, rikulom i kriškama limuna.

Kuhanjem govedine dobit ćete izvrsnu juhu, a narezano meso poslužite uz umake od hrena ili rajčice. Za pirjanje koristite file, pržolicu, meso od buta i iznutrice (pluća, jetra i fileki). Meso koje pirjate može biti narezano na odreske, veće odreske koji se nadijevaju, narezano na manje dijelove ili mljeveno.

Juneće ili goveđe meso možete peći u komadu ili narezano na odreske, u pećnici, na tavi ili na roštilju. Prema temperaturi unutar mesa dobit ćete poznate stupnjeve pečenog mesa:

Način pečenja

Unutarnja temperatura mesa

Izgled

Jako slabo pečeno

50°C

Krvavo-crveno meso, mekano s puno soka

Slabo pečeno

55°C

Sredina crvena, sivkasta površina mesa

Srednje-slabo pečeno

60°C

Ružičasta sredina, smeđe-sivkasta površina

Srednje pečeno

65°C

Lagano ružičasta sredina, smeđe-sivkasta površina

Srednje-dobro pečeno

70°C

Sivkasta sredina, čvrsta struktura mesa

Dobro pečeno

75°C

Potpuno pečeno meso, čvrsta struktura