Namirnica: Vrganj

Opis i podrijetlo

Ljudi su koristili gljive u prehrani još u doba Babilonaca, starih Egipćana, ali i Indijanaca. Također su ih koristili i u Kini i Japanu prije nekoliko tisuća godina, ne samo u kulinarstvu, već i zbog ljekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su jela spremljena od gljiva nazivali "carskom hranom", pa čak i "hranom bogova".

Obitelj vrganja je najrasprostranjenija vrsta gljiva na našim prostorima. Raste u bukovim, hrastovim i crnogoričnim šumama. Njegova sezona je od svibnja do studenog, a posebno u jesen s mnogo sunca i oborina.

Od svih vrsta vrganja jestivo je samo 5 vrsta. Značajka svih je da rastu do visine od 20 cm i da je promjer njegovih klobuka od 5-30 cm. Također imaju bjelkasto-žućkaste cjevčice ispod klobuka (možemo ih lako odvojiti od njega). Sam klobuk, u zavisnosti gdje vrganj raste, je od svijetle (skoro bijele) do tamne (smeđe, crne) boje ili s raznim varijacijama smeđe ili crvene boje. Meso mu je bijelo i finog nepromjenjivog okusa, kojeg ne gubi ni kada se gljiva rasiječe (ne gubi ni boju na rezu).

Gurmanima su najzanimljiviji mali primjerci vrganja jer one veće često znaju napasti insekti, a i nešto su mekši i sluzaviji. Što su vrganji stariji, to je i njihov okus lošiji.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirovih vrganja iznosi 82 kcal / 342,3 kJ. Od toga sadrži 7,4% proteina, 1,7% masti i 9,2% ugljikohidrata.

Od minerala vrganji u značajnijim količinama sadrže željezo (0,7 mg što čini 5,3% RDA), fosfor (22,3 mg što čini 3,2%  RDA), cink (4,2 mg što čini 42%  RDA) i bakar (0,8 mg što čini 80%  RDA).

Od vitamina vrganji sadrže tiamin (0,105 mg što čini 9,5% RDA), riboflavin (0,09 mg što čini 6,6%  RDA), niacin (6 mg što čini 37,5%  RDA), pantotensku kiselinu (2,64 mg što čini 44% RDA) i vitamin C (4,2 mg što čini 5% RDA).

Ljekovitost

Gljive se vjerojatno konzumiraju od početaka civilizacije zbog svoje visoke hranjive vrijednosti i obogaćivanja prehrane. Međutim, danas se ne uzgajaju isključivo za prehrambene potrebe, nego i za dobivanje metaboličkih proizvoda za koje istraživanja pokazuju da djeluju antitumorno, reguliraju imunološki sustav i snižavaju tlak.

Vrganj poznat i kao "kralj gljiva" jedna je od najkvalitetnijih i vrlo ukusnih gljiva. Nutritivno vrganj se može svrstati između visoko rangiranih biljaka i nisko rangiranog mesa. Iako ne mogu isključivo zamijeniti meso, ribu ili jaja, mogu doprinijeti sprečavanju nedostatka proteina u prehrani. Gljive su bogate proteinima, a u odnosu na većinu hrane biljnog porijekla imaju dobro uravnotežen sastav aminokiselina.

Ugljikohidrati u vrganju čine oko 65% suhe tvari od toga između 80 i 90% suhe tvari u staničnim membranama čini vlakno hitin, koji se ne razgrađuje u probavnom sustavu. Osim hitina vrganj sadrži i druga netopljiva vlakna kao što su hemiceluloza i pektinima slične tvari koji ljekovito djeluju na način da pomažu peristaltiku crijeva te sprečavaju konstipaciju, ubrzavaju uklanjanje toksina iz organizma i reguliraju pH vrijednosti što doprinosi prevenciji razvoja raka debelog crijeva.

Od aktivnih tvari vrganj sadrži ergosterol, u gljivama često prisutan sterol koji ima raznoliko biološko djelovanje. Među najvažnija svojstva ubraja se antimikrobno djelovanje, protuupalno i antitumorno. Fitokelati u vrganju čine ga otpornim na toksične teške metale poput kadmija. Vrganj sadrži lecitin koji ima antivirusna svojstva, koja se istražuju u medicinske svrhe za dobivanje antivirusnih lijekova.

Smatra se da vrganj posjeduje snažno antioksidativno djelovanje zahvaljujući raznim organskim kiselinama, fenolnim tvarima i alkaloidima. Jača koncentracija tih tvari nalazi se u klobuku.

Jedna studija utvrdila je da ima značajan sadržaj antioksidansa ergotionen, koji osim toga potiče rad imunološkog sustava.

Kupovanje i čuvanje

Vrganj bilo da je proljetni, ljetni ili jesenski uvijek je cijenjen i tražen. Najbolje je kada vrganje berete sami, a ako niste poznavatelj gljiva, onda to činite na sezonskim okupljanjima gljivara i ljubitelja gljiva. Svježe vrganje možete kupiti na tržnici ili u specijaliziranim dućanima voća i povrća. Kod kupnje vrganja pažljivo pregledajte gljivu da ne bude oštećena, a naročito ne žućkasto-smeđa ispod klobuka, jer je to znak da je gljiva prezrela. Potom obratite pažnju da vrganj nema tamnih mrlja po klobuku i malih rupica koje su znak prisutnosti insekata koji su česti kod većih - starijih vrganja.

Svježe vrganje možete čuvati u hladnjaku u ladici za povrće do dva dana. Male zdrave vrganje možete zamrzavati cijele i sirove, zapakirane u najlonskim i celofanskim vrećicama i čuvati ih do dvanaest mjeseci. Velike vrganje prije zamrzavanja režite na tanke komadiće za konzumiranje pa pirjajte na maslacu, zatim pakirajte u posude s poklopcem ili celofanske vrećice za zamrzavanje. Tako zamrznute vrganje čuvajte mjesec dana na temperaturi -18°C ili nižoj. Ne odmrzavajte tako zamrznute vrganje prije korištenja, već ih pripremajte tako da zamrznute stavite na topli maslac ili maslinovo ulje i zgotovite.

Na tržištu ima sušenih vrganja, no nikad ne kupujte jeftinije paketiće sušenih vrganja jer one sadrže i visok udio drugih jeftinijih sušenih gljiva. Ako sami sušite vrganje, onda osušene možete čuvati do dvanaest mjeseci u staklenim posudama s poklopcem.

Ukiseljenih vrganja, vrganja u maslinovom ulju i ulja s mirisom vrganja imate tijekom cijele godine, a možete ih upotrebljavati do datuma otisnutog na deklaraciji.

Priprema jela s vrganjima

Vrganje prije pripreme možete obrisati vlažnom krpom ili kratko oprati ispod tekuće vode, ali nikako namakati u vodi jer gljive postaju mekane i kašaste.
Mlade i svježe vrganje možete koristiti za salatu u kombinaciji s parmezanom, peršinom i limunovim sokom, aromatičnim octom, paprom, soli i maslinovim uljem.
Ako imate lijepih, svježih klobuka najbolje ih je pripremiti na grillu ili na širokoj tavi. Vrganje nakon nekoliko minuta posolite i popaprite. Papar, ako je svježe mljeveni, pomoći će da vrganji dobiju punoću okusa te miris koji je osebujan. Kada su vrganji pečeni, poškropite ih s uljem u kojem je kratko odležao svježe nasjeckani češnjak, dodajte svježeg maslaca ili maslinova ulja. Poslužite uz toplu palentu u koju možete umiješati sir ribanac. Salate s tjesteninom, ječmom, rižom možete napraviti s termički obrađenim vrganjima, tanko rezanim pa pirjanim na maslacu ili maslinovom ulju.

Gotovo da nema umaka u koji se ne bi uklopio vrganj, bilo da se priprema za mesna ili riblja jela. Tjestenine s gljivama mogu biti i predjela i samostalna jela, bilo da su vrganji samo pirjani na maslinovom ulju pa pomiješani s tjesteninom ili pirjani na maslacu pa uz dodatak vrhnja pomiješani s tjesteninom. Talijani u svojoj kuhinji upotrebljavaju jednostavan umak Sugo ai Funghi, a možete ga napraviti na sljedeći način. Jedan režanj češnjaka sitno nasjeckajte pa pirjajte na maslinovom ulju uz dodatak grančice majčine dušice, potom dodajte oko pola kilograma narezanih  vrganja, a može i samo repova gljiva. Gljive će pustiti vlagu, a kad se pirjanjem vlaga smanji, dodajte žlicu koncentrata od rajčica, a nakon desetak minuta ulijte nekoliko žlica bijelog vina ili juhe. Ovaj umak možete poslužiti s raznim tjesteninama, njokima, palentom, a reduciran poslužite na prepečenom kruhu kao crostini i bruskete.

Juha se može pripremiti od samih vrganja, no može se dodavati ječam, krumpir, sušeno meso i začinsko bilje poput majčine dušice, timijana i dr. Vrganj je uvijek poželjan sastojak rižota, bilo da je sam, u društvu s drugim gljivama, mesnim dodacima, u kombinaciji sa škampima ili plodovima mora. Vrganji kod bijelog i laganijih crvenih mesa poput teletine imaju svojevrsnu nadmoć u okusu, a kod junetine i divljači lijepo upotpunjuju jači okus mesa. S vrganjima možete eksperimentirati budući da se uklapaju u gotovo sva jela, no možete ih i jednostavno pripremiti na pizzi ili s pečenim jajima.

Sušene vrganje možete prije pripreme prokuhati 15-20 minuta, a vodu od kuhanih vrganja koristiti za podlijevanje pa će vam jelo biti još ukusnije. Kada nemate vrganja ili želite pojačati okus vrganja, na 500 g svježih gljiva dodajte prilikom kuhanja 25 g sušenih vrganja koje usitnite u mlincu.