Namirnica: Hobotnica

Opis i podrijetlo

Hobotnica pripada obitelji Octopodidae i najveći je jadranski glavonožac. Najviše je ima u Sredozemlju, ali njome su bogata i druga mora. Živi na dnu među pukotinama stijena. Čitavo je njezino tijelo snažan mišić obavijen sluzavom kožom. Ima veliku glavu i osam jednakih krakova s dvorednim prianjaljkama, u čijoj se sredini nalaze čeljusti slične kljunu papige. Dio tijela s probavnim i dišnim organima manji je nego što su krakovi, a ima izgled vrećice koja se zove plašt.

Boja joj je crvenkasto-žuto-smeđa i prilagođava se boji okoline. U tjelesnim naborima krije vrećicu s crnilom koje ispušta kad želi zbuniti svoje neprijatelje. Može narasti do 3 m duljine i težiti do 15 kg. Najviše se hrani rakovima, ribama i školjkama.

Meso ženki je ukusnije. Mužjaci se od ženki razlikuju po izrazito velikim prianjaljkama kojih, međutim, imaju samo nekoliko i ne na svim krakovima.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježe hobotnice iznosi 82 kcal / 343 kJ. Od ukupne energetske vrijednosti 15% čine proteini, 1% masti, a 2,2% ugljikohidrati.

Od minerala, izvrstan je izvor selena (45 mg, što čini 82% RDA), bakra (0,4 mg, što čini 48% RDA), željeza (5,3 mg, što čini 38% RDA), fosfora (186 mg, što čini 23% RDA), cinka (1,7 mg, što čini 17% RDA), dobar je izvor magnezija (30 mg, što čini 10% RDA).

Od vitamina, izvrstan je izvor vitamina B kompleksa piridoksina (0,4 mg, što čini 21% RDA) i dobar izvor pantotenske kiseline (0,5 mg, što čini 10% RDA).

Energetska vrijednost 100 g kuhane hobotnice iznosi 164 kcal/686 kJ od čega proteini čine 30%, masti 2%, a ugljikohidrati 4,4%.

Od minerala, izvrstan je izvor selena (90 mg, što čini 160% RDA), bakra (0,7 mg, što čini 78% RDA), željeza (9,5 mg, što čini 68% RDA), fosfora (280 mg, što čini 35% RDA), cinka (3,4 mg, što čini 34% RDA), magnezija (60 mg, što čini 20% RDA).

Od vitamina, izvrstan je izvor vitamina B kompleksa piridoksina (0,6 mg, što čini 35% RDA) i dobar izvor pantotenske kiseline (0,9 mg, što čini 18% RDA).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Hobotnica je izvrstan izvor nekoliko za organizam iznimno važnih mikroelemenata. Primjerice, izvrstan je izvor selena, esencijalnog mikroelementa koji je svakodnevno potreban, ali u malim količinama. U ljudskom organizmu selen je sastavni dio enzima koji djeluje u obrambenom sustavu. Hrana bogata selenom štiti stanice od štetnog djelovanja radikala, omogućuje proizvodnju hormona štitne žlijezde i smanjuje rizik od upala zglobova. U eritrocitima štiti membranske lipide od molekularnog kisika. Pojačava antioksidacijsko djelovanje vitamina E, a nedostatak ovog minerala inače uzrokuje srčana oboljenja. Brojne studije pokazale su da selen smanjuje rizik od pojave raka jer potiče obnovu i sintezu DNA u oštećenim stanicama.

Bakar se u hrani nalazi u tragovima, treći je po količini mikroelement u organizmu iza željeza i cinka. Sudjeluje u važnim metaboličkim procesima kao esencijalni dio mnogih enzima. U organizmu pomaže iskorištavanje željeza, neutralizira štetu koju čine slobodni radikali, održava zdravlje kostiju i vezivnog tkiva, pomaže pri proizvodnji pigmenta melanina, omogućava pravilno funkcioniranje štitne žlijezde i živčanog sustava jer štiti živčana vlakna.

Hrana bogata željezom, kao što je hobotnica, potiče prijenos kisika kroz tijelo jer je vezan s proteinom u hemoglobin i mioglobin, molekule koje transportiraju kisik kroz tijelo i mišiće. Željezo održava zdravlje imunološkog sustava, pomaže u proizvodnji energije u tijelu. Iako organizam ima sposobnost skladištenja ovog minerala, njegov je nedostatak danas u svijetu vrlo čest, najčešći od svih nutrijenata. Nedostatak uzrokuje anemiju, stanje pri kojem krvnim stanicama nedostaje hemoglobin i smanjen je dotok kisika, a to uzrokuje slabost, smanjenu koncentraciju, povećanu osjetljivost na infekcije, gubitak kose, vrtoglavice, glavobolje, apatiju i depresiju. Nedostatak željeza u djece može uzrokovati poteškoće u učenju i smanjen IQ.

Cink je potrebno dobiti prehranom na dnevnoj bazi, ali u malim količinama. On pomaže u održavanju normalne razine šećera u krvi, stabilizira metabolizam, sprječava slabljenje imunološkog sustava, podržava optimalan osjet mirisa i okusa, regulator je genetičkih procesa u stanici.

Vitamin piridoksin (B6), pripada grupi vitamina B kompleksa. Hrana bogata tim vitaminom potiče brojne procese u organizmu koji štite živčani sustav, sudjeluje u razgradnji ugljikohidrata te sprječava nakupljanje homocisteina u krvi koji uzrokuje bolesti srčano-krvožilnog sustava jer sudjeluje u otvrdnjenju arterija i stvaranju ugrušaka.

Kupovanje i čuvanje

U nas se hobotnica, najčešće, prodaje svježa ili smrznuta u specijaliziranim dućanima i ribarnicama. Svježa hobotnica mora imati miris po moru, koža joj treba biti vlažna bez sluzi, karakteristične pigmentacije, dok meso treba biti čvrsto i žilavo.

Svježinu hobotnice osigurat ćete i kupnjom neočišćene hobotnice jer stajanjem ona poprima neugodan miris, dok očišćena hobotnica može stajati i nekoliko dana. Za 4 do 8 osoba kupite hobotnicu težine 2–4 kg.

Smrznuta hobotnica dolazi očišćena na plastičnom podlošku obavijena folijom ili u vrećici mase od 500 g. Na našem tržištu rijetko se može naći kuhana hobotnica, a sušena je, nažalost, samo dio naše otočne tradicije.

Svježu hobotnicu dobro je odmah očistiti i upotrijebiti isti dan. Ako to nije slučaj, onda je čuvajte u hladnjaku najviše do dva dana u pokrivenoj posudi. Smrznutu hobotnicu možete čuvati u zamrzivaču u originalnom pakiranju do dva mjeseca.

Priprema jela s hobotnicom

Prije pripreme, svježu hobotnicu potrebno je očistiti. Prvo vrećasti dio tijela hobotnice očistite tako da ga okrenete prema van i uklonite utrobu, ali pritom ne odvajate krakove. Vratite hobotnicu u prirodni položaj pa nožićem odstranite oči, a iz sredine krakova uklonite zubiće. Na kraju djelomično odstranite vanjsku opnu s tijela hobotnice i isperite je pod tekućom vodom.

I dok se veće hobotnice kuhaju i peku, manje možete pržiti ili pripremati na roštilju. Prilikom kuhanja hobotnicu stavite u vodu tako da joj je glava unutra, a krakovi okrenuti tako da se vidi usni otvor. Voda se ne soli, a hobotnica se kuha, ovisno o veličini, 1–2 sata. Prilikom kuhanja hobotnici se može dodati korjenasto povrće ili samo začinsko bilje, poput zrna papra, lovorova lista i kriške limuna.

Kuhana hobotnica rado se priprema na salatu. U nas se ona poslužuje uz dodatak maslinova ulja, limunova soka, aceta balsamica, soli, papra i nasjeckanog peršina. Umjesto limunova soka možete dodati sok limete, a za "vatreniji" okus – nasjeckane čili papričice. Kuhanoj hobotnici možete dodati i povrće poput kuhanog krumpira, graha, šparoga, pečenih paprika i sl. Talijanska salata od hobotnice, iz Firence, sastoji se od kuhane hobotnice i boba te rikule sa salatnim preljevom kojem poseban okus daju sušeni komadići paprika.

Osobito jelo s otoka Ugljena kuhana je hobotnica u aspiku. Naime, kada se hobotnica skuha, stavi se u usku, valjkastu posudu i prelije tekućinom u kojoj se kuhala, koja hlađenjem prelazi u želatinu. Na posudu se stavi teret i ostavi u hladnjaku da se stisne. Tako oblikovana kuhana hobotnica može se lijepo rezati, zatim posoliti, pokapati s malo maslinova ulja i poslužiti s kriškama limuna.

Grci mariniraju kuhanu hobotnicu u istim omjerima maslinova ulja i crvenog vinskog octa uz dodatak soli, papra, češnjaka i timijana. Tako marinirana treba odstajati do 5 dana, a poslužuje se uz kockice kruha i kriške limuna.

Djelomično kuhana hobotnica može se i pirjati na luku i češnjaku s dodatkom rajčice i vina, kao brudet ili na grčki način na luku, komoraču i rajčici.

Sušenu hobotnicu također možete pripremiti na brudet, kao što je pripremaju na otoku Rabu, s tim da je prije pripreme močite u vodi do 12 sati. Poslužuje se uz palentu.

Na egzotičan način priprema se pirjana hobotnica uz dodatak đumbira, češnjaka, šafrana i marsale s kokosovim mlijekom koja se poslužuje s rižom. U umaku od rajčica s mediteranskim začinima, poput ružmarina i bosiljka, pirjana se hobotnica poslužuje sa špagetima, a s malo luka, pancete i kuhanog boba uz pennete.

U Primorju i Dalmaciji ipak je najpoznatija hobotnica ispod peke s krumpirom. Pečenu hobotnicu s roštilja može se jednostavno preliti maslinovim uljem uz dodatak narezanog bosiljka, usitnjenih pinjola i protisnutoga češnjaka ili pomiješati u salati sa svježim krastavcima.