Namirnica: Vanilija

Opis i podrijetlo

Vanilija je plod orhideje penjačice, Vanilla planifolia (V. fragrans), u obliku mahune, koja potječe iz Meksika, a raste i u Gvatemali, Kostariki i Jamajki. Orhideja može narasti do 5 metara visine, a žuti ili narančasti cvjetovi, koji rastu u grozdovima, otvaraju se jedan po jedan tijekom dva mjeseca. Cvjetove, iz kojih se nakon nekoliko mjeseci razvijaju mahune vanilije, oprašuju kukci toga podneblja i kolibri. Plodovi vanilije rastu iz oplođenog cvijeta u obliku izdužene zelene mahune, dužine do 30 cm i širine 6-8 cm. Nakon otprilike devet mjeseci, prije nego sazriju, beru se ručno i mijenjaju boju u žutu, a potom u smeđu.

Ukoliko se orhideje uzgajaju izvan prirodnog okoliša, potrebno je umjetno oprašivanje, koje je prvi put obavljeno 1841. godine na otoku Reunion u Indijskom oceanu. Tako dobivena varijanta naziva se Bourbon vanilija, a najviše se uzgaja na Madagaskaru.

Vanilija, zajedno sa šafranom, kardamomom i zelenim paprom, spada u najskuplje začine, a jedan od razloga za to je dugotrajan proces proizvodnje, odnosno polagana fermentacija. Na taj način mahune poprimaju karakterističnu tamnu boju i prepoznatljivu aromu. Bouqet joj je izrazito aromatičan, a okus slatkastooštar i jak.

Vanilija se upotrebljavala u doba Maja i Asteka kao važan sastojak carskog čokoladnog napitka, koji su nazivali tlilxochitl. U Europi postaje popularna u 17. stoljeću, a upotrebljavala se kao ljekovito sredstvo za razne bolesti, od čira na želucu pa sve do sredstva za umirenje. Neki ju i danas koriste kao korisno sredstvo za poboljšanje probave. Kao i mnoge začine, ni vaniliju nije zaobišao dobar glas o afrodizijačkim svojstvima. Danas se koristi u visokokvalitetnim pekarskim i slastičarskim proizvodima, te duhanskoj i kozmetičkoj industriji.

Najkvalitetnija vanilija dolazi iz Meksika i s madagaskarskog Burbonskog otočja, dok se indonezijska i vanilija s Tahitija smatraju manje kvalitetnima.

Energetska i nutritivna vrijednost

Vanilija u 100 g čistog ekstrakta sadrži 288 kcal / 1204 kJ, od čega na ugljikohidrate otpada 12,65%, a zanemarive su količine masti i proteina. Sadrži i dosta vode, čak 52 %.

Od minerala ima 148 mg kalija, 12 mg magnezija i 11 mg kalcija, dok ostalih minerala i vitamina ima u tragovima.

Kao i kod ostalih začina, nutritivne vrijednosti vitamina i minerala uglavnom su zanemarive i ne pokrivaju dnevne potrebe, a osnovnu vrijednost ovog začina predstavlja njegova jedinstvena aroma i sastojak vanillin, kojeg ima oko 0,75-2,90%. Vanilija sadrži još i glukovanilin, taninske tvari, vanilinsku kiselinu itd.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Još od vremena Asteka, za vaniliju se govori da ima afrodizijačka svojstva. Takva reputacija pojačana je i njemačkom studijom iz 18. stoljeća, u kojoj je opisano preko 300 slučajeva vanilijom izliječene impotencije. Također se smatralo da je vanilija dobra u smanjenju vrućice.

Aromatična svojstva vanilije poboljšavaju okus jelima, a naročito dijetalnim jelima i dijetalnim pripravcima. Vanilija poboljšava funkciju želuca, djelujući kao digestiv, a utječe i na pojačano izlučivanje žuči.

Iako se rijetko upotrebljava u medicinske svrhe, dodaje se kao aroma farmaceutskim proizvodima.

Kupovanje i čuvanje

Mahune vanilije su sjajne, tamnosmeđe boje, gipke ali čvrste, malo naborane površine, dužine 12-15 cm i prekrivene aromatičnim kristalićima, koji sadrže aktivni sastojak "vanilin". Njegov kompleksan, ali nježan, voćni bouquet, razvija se fermentacijom.

Mahuna vanilije kupuje se u staklenim epruvetama s čepom. U njima ih treba i čuvati na hladnom i tamnom mjestu, ili je možete uroniti u posudu sa šećerom.

Danas se često koriste vanilijini ekstrakti, koji se dobivaju namakanjem narezanih dijelova mahuna vanilije u vrući 65-70%-tni alkohol, ili vanilija u prahu, koja se dobiva sušenjem i usitnjavanjem mahuna vanilije.

Priprema jela s vanilijom

Vanilija se najčešće upotrebljava u pripremi slastica. Za pripremu slatkih umaka, pudinga i sladoleda, stavite mahunu vanilije u pola litre mlijeka, pustite mlijeko da zakipi, te ju nakon toga ostavite u mlijeku oko sat vremena prije nego je izvadite.

Zatim mahunu operite i osušite te spremite u zatvorenu posudu. Na taj način mahunu vanilije možete koristiti nekoliko puta. Istu metodu možete koristiti za pripremu šećernog sirupa i poširanje voća. Ukoliko upotrebljavate vaniliju u prahu, upotrijebite pola količine od svježe. Želite li jaču aromu, mahunu vanilije nožem razdijelite napola i izvadite sjemenke, koje upotrijebite za pripremu jela.

Za čuvanje vanilije možete upotrijebiti i šećer. Mahunu vanilije stavite u pola kilograma šećera, i kroz 2-3 tjedna dobit ćete aromatizirani šećer, koji možete koristiti za pripremu kolača, slastica ili popodnevne kave. Šećer možete nadopunjavati, a mahunu vanilije držite unutar šećera do godinu dana.

Nježan okus vanilije pojačava okus različitim slatkim jelima, kao što su pudinzi, kolači, umaci i kreme na bazi jaja i brašna, soufflei i sladoledi. Koristite ju npr. u pripremi rožate, bavarske kreme ili voća u šećernom sirupu.

Vanilijom aromatizirano mlijeko možete koristiti za pripremu palačinki, a dodatkom malo aromatiziranog šećera ili mlijeka istucite vrhnje u šlag. Uz kavu, toplu čokoladu ili svježe voće bit će osobit dodatak.

Iako se vanilija ne povezuje sa slanim jelima, njenu aromu možete dodati umacima koji se poslužuju uz plodove mora ili teletinu.