Namirnica: Divljač

Opis i podrijetlo

Iz Zakona o lovu definicija divljači glasi: divljač su zakonom određene životinjske vrste koje slobodno žive u prirodi, na površinama namijenjenima za intenzivni uzgoj divljači ili za njezin uzgoj i razmnožavanje. Divljač se dijeli na krupnu i sitnu. U krupnu divljač ubrajamo jelena, srnu, divokozu, muflona, divlju svinju i mrkog medvjeda. Sitna divljač su kuna, lasica, zec, fazan, jarebice, prepelice, šljuke, divlji golubovi, guske, patke i brojne druge vrste.

Fazan je veličine manje kokoši s dužim repom kod oba spola. Po vanjskom izgledu, odnosno po boji perja, jasno razlikujemo mužjaka (pijetla) od ženke (koke). Mužjak je jarkocrvene boje s crnim pjegama, glava i vrat su tamnozeleni s crvenom kožom oko očiju, trbuh je crn, a rep smeđ s crnim poprečnim prugama. Težak je 1,2-1,6 kg. Ženka je nešto manja, teška 0,9 kg, zemljasto smeđe boje, s tamnim pjegama. Fazan nije samo poznat po svom rijetko lijepom perju, nego i po vrsnom mesu.

Jelen obični najviše je rasprostranjen u Baranji te u nizinskim slavonskim šumama. Težina odraslog jelena kreće se od 120-250 kg, a rjeđe do 300 kg. Dlaka mu je od proljeća do jeseni tamno crvenkasta, a po trbuhu bjelkasta.

Srna je rasprostranjena na cijelom nizinskom, kontinentalnom području naše domovine, a lakša je od jelena lopatara. Ženke su neznatno manje i lakše od mužjaka (5-10%). Težina zrelog mužjaka kreće se od 20-30 kg, a ženke od 17-25 kg. Mužjaka nazivamo srnjak, ženku srna, a mlado lane. Srne su više u stražnjem dijelu tijela nego u prednjem, što govori da su građene za skokove, a ne za trčanje.

Divlja svinja je predak pitome svinje, a sličnost među njima je u globalu velika, iako su selekcijom od divlje svinje dobivene pasmine koje se u izvjesnom smislu i razlikuju. Tijelo divlje svinje je zbijeno i snažno, glava je klinasta i završava tupom njuškom. Mužjak može doseći težinu preko 200 kg (i do 300 kg), a ženka do 150 kg.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g mesa fazana iznosi 181 kcal / 757 kJ, od čega 22,7% čine proteini i 9,3% masti. Kada je riječ o mineralima, ovo meso je dobar izvor cinka (1,0 mg, što čini 10% preporučenog dnevnog unosa) i odličan izvor selena (15,7 μg, što čini 28,5% preporučenog dnevnog unosa). Od vitamina, dobar je izvor pantotenske kiseline B5 (0,93 mg, što čini 19% RDA), odličan izvor cijanokobalamina B12 (0,77 μg, što čini 32% RDA), niacina B3 (6,4 mg, što čini 46% RDA) i piridoksina B6 (0,66 mg, što čini 51% RDA).

Energetska vrijednost 100 g mesa divlje patke iznosi 211 kcal / 883 kJ, od čega 17,4% proteina i 15,2% masti. Ovo meso je odličan izvor fosfora (168 mg, što čini 21% RDA), selena (12,8 μg, što čini 23% RDA) i željeza (4,2 mg, što čini 26% RDA). Odličan je izvor vitamina B kompleksa: piridoksina B6 (0,53 mg, što čini 31% RDA), tiamina B1 (0,4 mg, što čini 29% RDA), cijanokobalamina B12 (0,7 μg, što čini 27% preporučenog dnevnog unosa), riboflavina B2 (0,3, mg, što čini 21% preporučenog dnevnog unosa) i niacina B3 (3,3 mg, što čini 21% preporučenog dnevnog unosa).

Energetska vrijednost 100 g mesa divlje svinje iznosi 122 kcal / 510 kJ, od toga 21,5% proteina i 3,3% masti. Od minerala, ovo meso je dobar izvor fosfora (120 mg, što čini 15% RDA) i selena (9,8 μg, što čini 18% RDA). Od vitamina, odličan je izvor tiamina B1 (0,4 mg, što čini 33% RDA) i niacina B3 (4 mg, što čini 24% RDA).

Energetska vrijednost 100 g mesa divljeg zeca iznosi 114 kcal / 477 kJ, od toga 22% proteina i 2,3% masti. Od minerala, ovo meso je dobar izvor magnezija (29 mg, što čini 10% RDA) i selena (9,4 μg, što čini 17% RDA), a odličan izvor željeza (3,2 mg, što čini 23% RDA) i fosfora (226 mg ili 28% RDA). Od vitamina, odličan je izvor niacina B3 (6,5 mg, što čini 41% RDA).

Energetska vrijednost 100 g mesa jelena iznosi 120 kcal / 502 kJ, od toga 23% proteina i 2,4% masti. Od minerala, ovo meso je odličan izvor željeza (3,4 mg, što čini 24,3% RDA), fosfora (202 mg, što čini 25% RDA), a dobar je izvor selena (9,7 μg, što čini 17,6% RDA). Od vitamina, dobar je izvor tiamina B1 (0,2 mg, što čini 18,3% RDA), a odličan izvor riboflavina B2 (0,5 mg, što čini 37% RDA), niacina B3 (6,4 mg, što čini 40% RDA), cijanokobalamina B12 (6,3 μg, što čini 260% RDA, a maksimalni dnevni unos je 7,2 μg) i piridoksina B6 (0,4 mg, što čini 24% RDA).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Divljač se jela u počecima civilizacije s divljim voćem i povrćem. Meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu. Analize kemijskog sastava mesa divljači pokazuju oscilacije ovisno o vrsti i dobi životinje, ali ukupno masno tkivo bitno je niže od uobičajenog nalaza kod stoke za klanje, pa je prikladno za gurmane koji imaju povišene masnoće u krvi. Srneći odrezak, primjerice, ima 134 kcal / 100 g, a svinjski odrezak 214 kcal / 100 g.

Meso je divljači izvrstan izvor proteina, željeza, selena i vitamina B kompleksa.

Bogato je visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava.

Željezo je vitalan makroelemenat za zdravlje tijela, ima ga svaka stanica, vezan je na protein i tvori hemoglobin. Potreban je za distribuciju kisika kroz tijelo, održavanje imunološkog sustava i proizvodnju energije. Željezo se u mesu nalazi u obliku koji je dostupniji organizmu od, primjerice, željeza prisutnog u biljkama, a znanstvenici tvrde da meso sadrži dosad neidentificirani "mesni faktor" koji poboljšava unos ne samo željeza iz mesa, nego i ostalog željeza iz istog obroka.

Gotovo sve vrste divljači dobar su izvor selena. Ovaj element u tragovima sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam, važan je mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde i omogućava štitnoj žlijezdi proizvodnju hormona, te smanjuje rizik od upala zglobova. Na nedostatak ukazuje slabost mišića, diskoloracija kože i kose i bjeljenje noktiju.
Vitamini B kompleksa su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu.

Kupovanje i čuvanje

Meso divljači, za razliku od ostalih vrsta mesa, ne možete dobiti svježe u mesnicama ili delikatesnim dućanima. Razlozi za to su što sezona lova ne traje cijele godine i što se danas ova vrsta mesa, unatoč svojim kvalitetama, puno manje koristi u pripremi jela.

Od zamrznutog mesa divljači svakako prednjači srnetina, zatim dolaze jelen, vepar i zec, a tek onda pernata divljač, kao što su fazan i divlja guska. U delikatesnim dućanima možete kupiti salame i paštete od divljači.

S obzirom na način života, meso divljači je tamnije i žilavije. Stoga se preporuča odabrati meso mlađih životinja tamnocrvene boje i s bijelom masnoćom jer će okus takvog mesa biti bolji. Kod zamrznutog mesa obratite pozornost na datum proizvodnje i svakako izaberite ono koje ima što bliži datum.

Kao i sva druga mesa, i meso divljači se brzo kvari u neadekvatnim uvjetima. Zato svježe meso čuvajte u hladnjaku 2 do 3 dana, a zamrznuto meso od 3 od 6 mjeseci.

Priprema jela od divljači

Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov, iz potrebe ili za razonodu visokih krugova.

Ključ pripreme divljači je u omekšavanju mesa. Nakon lova divljač se obično držala na suhom i zračnom mjestu određeno vrijeme kako bi meso omekšalo uslijed stvaranja mliječne kiseline. Danas tu istu funkciju imaju razne vrste rasola i marinada, kojima je najvažniji sastojak ocat. Uz njega u određenim omjerima dolaze i voda, vino, korjenasto povrće i začini poput lovora, klinčića i zrna papra. Rasol se prokuha, a zatim prelije preko mesa, koje se marinira nekoliko dana uz povremeno okretanje.

S obzirom da meso divljači spada u nemasna mesa, može se špikovati slaninom. Ukoliko meso špikujete iznutra, dobit ćete sočnije meso, a ukoliko provlačite slaninu iglom kroz meso, tako da dijelovi slanine ostanu na površini, dobit ćete ukusniji umak. Pernatu divljač, osim špikovanja, možete i obložiti ploškama slanine, naročito kod pečenja.

Meso divljači možete kuhati, pirjati ili peći. Najbolji dijelovi divljači za pečenje i pirjanje su hrbat i stražnje noge, dok se prsa, prednje noge i vrat obično kuhaju za ragu ili se od kuhanog mesa pripremaju izvrsne paštete. Pečena divljač poslužuje se uz tamni umak, pikantnije umake ili slatkaste umake uz dodatak kompota, osobito džema od brusnica, koji će ublažiti miris mesa divljači.

Pečeni odresci od divljači, koji se jednostavno pripremaju, naći će pravu ravnotežu između začina za meso i voćnih nota u umacima ili kompotima uz koje se meso može poslužiti. Tako srneće odreske koje ste premazali smjesom od soli, zgnječenog papra i ružmarina ispecite u tavi i poslužite uz kompot od jabuka i kupina ili, pak, odreske premažite senfom u koji ste dodali zgnječene borovnice, papar i sitno nasjeckani češnjak. Pečene odreske poslužite uz umak od pečenja, kojem ste dodali crveno vino i džem od crvenog ribiza.

U nas se pirjano meso divljači priprema s korjenastim povrćem i začinima, kao ujušak, gulaš ili čobanac. Uz dodatak vina i zaprške dobit ćete ujušak, dodatkom vrhnja u propasirani umak od povrća gulaš, a dodatkom rajčice, ljute i slatke paprike i češnjaka čobanac, u koji možete ukuhati žličnjake od brašna.

Uz dodatak luka, maslaca, kiselog vrhnja te začina, od kuhanog fazana možete pripremiti ukusnu paštetu. Salame od divljači poslužite uz odabrane priloge kao dio hladne plate, a kobasice od divljači možete pripremiti u umaku od vina s dodatkom luka i gljiva ili ih poslužiti uz toplu salatu od krumpira sa začinima i češnjakom.

Na kraju, ukoliko ste osobit gurman ili samo volite eksperimentirati u kuhinji, probajte u nekim pirjanim jelima junetinu zamijeniti mesom divljači ili umjesto mljevenog mesa za lazanje upotrijebiti mljeveno meso divljači.