Namirnica: Masline

Opis i podrijetlo

Maslina je ime za suptropsku zimzelenu biljku iz porodice maslina (Oleaceae). Razvija stablo koje je nepravilno, kvrgavo i razgranato. Listovi su kožnati i ovalni, na naličju tamnozelene boje, dok je donja strana lista bjelkasto-srebrne boje. Kada je u cvatu, maslina razvija bijele cvjetove u grozdovima, a plod je ovalnog oblika tamnozelene do crne boje. Plod je bogat uljem, koji se tješti korištenjem pritiska kroz razne preše (hladna obrada) ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Maslinovo drvo izuzetno je kvalitetno te se od njega izrađuje izuzetno skupocjen namještaj.

Jedna od najpoznatijih maslina u Hrvatskoj je ona u nacionalnom parku Brijuni, čija starost je istražena i iznosi oko 1600 godina.

U prošlosti, maslinovo ulje koristilo se i za svete obrede, kao gorivo za svjetiljke, za masažu kraljeva, kao novac, za premazivanje beba i umirućih te za poliranje dijamanata.

U Bibliji se spominje više od tisuću puta. U kršćanstvu je simbol Božje providnosti i brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce koji su uzgajali masline. Golubica koja se nakon potopa vratila na Noinu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi.

Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage, odanosti i vjernosti. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobjednicima na Olimpijskim igrama na glave su stavljali maslinove vijence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupocjeno.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g zrelih konzerviranih maslina iznosi 115/481 kJ. Od toga sadrži 6,3% ugljikohidrata, 0,8% proteina i 10,7% masti.

Od minerala masline sadrže značajnije količine kalcija (88 mg što čini 11% RDA), željezo (3,3 mg što čini 23,6% RDA), cinka (0,2 mg što čini 2% RDA), bakra (0,25 mg što čini 25% RDA) i selena (1 mcg što čini 2%).

Od vitamina masline u značajnijim količinama sadrže vitamin E (1,7 mg što čini 14% RDA).

Od ostalih nutrijenata masline na 100 g sadrže visoki udio vlakana 3,2 g i fitokemikalije beta karoten 237 mcg i lutein+zeaksantin 510 mcg.

Ljekovitost

Masline su blago mediteranskog podneblja iz kojeg se dobiva za zdravlje iznimno dragocjeno ulje. Kod sorti koje se koriste za konzumaciju cijeni se veći udio šećera, a manji udio ulja od uljarica. Zelene masline beru se prije nego su do kraja zrele tako da sadrže više polifenola, a crne masline koje se beru zrele sadrže više ulja.

Nutritivni profil pokazuje da masline nisu jako kalorične, bogate su željezom i bakrom, imaju značajne količine vitamina E, a sadrže i cijeli niz fitokemikalija koje značajno doprinose zaštiti organizma.

Sadržaj masti u maslinama je visok, međutim iz sastava masti očitava se da najveći postotak otpada na mononezasićenu oleinsku masnu kiselinu, koja je povezana sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti, primjerice u staničnim membranama utječe na procese koji doprinose smanjenju visokog krvnog tlaka.

Od svih fitokemikalija u maslinama najbolje je istražen jedinstveni oleuropin. Posjeduje snažno antioksidativno djelovanje, smanjuje oksidaciju LDL kolesterola, uklanja oksidativne molekule i štiti stanice živčanog sustava od oksidativnog oštećenja. Jedna od fitokemikalija koje također nalazimo u maslinama je hidroksitirozol koji je povezan sa zaštitom organizma od raka. Zajedno s oleuropinom pomaže u povećanju apsorpcije kalcija u kostima.

U jednom istraživanju utvrdio se pozitivan utjecaj komine masline, koja zaostane nakon dobivanja ulja, na povećanje sadržaja glutationa u krvi koji ima antioksidativno djelovanje.

U tradicionalnoj medicini postoji duga tradicija korištenja raznih pripravaka od maslina i maslinovog lišća za razne upale, primjerice potaknute alergijama. Na staničnoj razini pokazalo se da ekstrakti maslina djeluju kao antihistaminici. Oleuropin također posjeduje i protuupalna svojstva jer usporava aktivnost enzima povezanog s upalnim procesima.

Zahvaljujući masnim kiselinama i antioksidansima masline se dodaju u kozmetičke preparate za kosu i kožu. Bez obzira koristite li preparate na koži ili ih unosite oralno, organizmu osiguravate brojne nutrijente koji doprinose zaštiti od UV zračenja i štite kožu od preranog starenja i potencijalno raka kože.

Za kraj bismo ponovili savjete nutricionista koji uvijek u svojim preporukama naglašavaju koliko je važno jesti što više voća i povrća, a masline su ukusna, hranjiva i zdrava namirnica kojom lako obogatimo brojna jela.

Kupovanje i čuvanje

Masline u vrijeme berbe možete kupiti na tržnici, ali obratite pažnju da im kožica ploda nije smežurana, da nemaju nikakve pjege koje upućuju na kvarenje te da plodovi nisu oštećeni. Kada kupujete masline, jednu trebate zarezati i provjeriti stanje i miris koštice kod koje obično i počinje kvarenje.

Takve svježe masline možete držati u hladnjaku tjedan dana u hermetičnim kontejnerima. Alternativa je da svježe masline stavite u staklenke i prelijete mješavinom maslinova ulja, octa i vode pa tako držite u hladnjaku 4 tjedna. Masline u salamuri, octu i ulju možete kupiti tijekom cijele godine bilo zelene cijele, otkoštene pa punjene bademima, sirom, paprikom ili crne cijele ili otkoštene.

Mogu biti pakirane u manjim i većim, staklenkama, vakumskim najlon pakiranjima i limenkama, a na svim ambalažama maslina treba biti navedeno porijeklo, sorta i datum valjanosti. Osim cijelih maslina tu su i prerađevine kao namazi i paste, a maslinovo ulje je najcjenjenija masnoća u ljudskoj prehrani.

Priprema jela s maslinama

Svježe masline uvijek dobro operite ispod tekuće vode. Kako masline u sirovom stanju nisu za konzumiranje, zrele crne masline trebate termički obraditi. Najbolje je masline lagano prokuhati deset do petnaest minuta u kipućoj slanoj vodi. Tako kuhane smežurane masline možete staviti u staklenku, preliti uljem i čuvati u hladnjaku do dva tjedna. Okus takvih maslina je gorkasto-sladak i fino će pristajati kao dodatak salatama, pečenim ribama u bijelom vinu s rajčicom. Možete takve masline dodati prije pečenja hobotnici ispod peke ili pak jadranskim lignjama koje bez prethodnog čišćenja da sačuvate miris i okus crnila,  pripremate lagano pirjajući na maslinovom ulju uz dodatak kuhanih maslina.

Konzervirane masline možete koristiti kod pripreme salata, bilo da jednostavno dodate otkoštene narezane masline klasičnoj miješanoj salati ili unutar grčke salate s feta sirom, paprikom, rajčicom i svježim krastavcima. Morskim salatama možete dodati više vrsta maslina koje su različitih oblika i okusa te tako dobiti zanimljiviju prezentaciju za oko i za nepce. Imate gotovih namaza no možete od crnih otkoštenih maslina uz dodatak slanih inćuna, maslinova ulja, kapara i bosiljka kosanjem ili gnječenjem u mužaru napraviti izvrstan namaz koji poslužite na tostiranom kruhu ili pečenoj palenti, a za potpuni doživljaj konzumira se crno vino mediteranskog podneblja.

Kad pripremate tjestenine uvijek možete dati notu više ako dodate pastu od zelenih ili crnih maslina. Pasta od zelenih maslina ima kiselkasti okus, a tamnih maslina oštriji oporo-slatkasti okus. Možete prilikom pripreme tjestenine na maslinovom ulju zagrijati češanj češnjaka, dodati ljutu cijelu papričicu i žličicu –dvije paste pa dodati netom kuhanu, ocijeđenu neispranu tjesteninu ili pak tako započeti umak nadograđivati, s nasjeckanim slanim inćunima, konzerviranom tunom, kaparama, rajčicom, bijelim vinom i raznim začinskim biljem. Paste od maslina možete dodavati u sendviče, salatne preljeve, dipove, umake na bazi majoneze, tople svijetle i tamne umake.

Kruh s maslinama već dugo možete kupiti no zašto ga ne biste napravili sami. Uzmite 250 g bijelog glatkog brašna, 150 g integralnog brašna, 20 g suhog kvasca, soli, pa promiješajte s 240 ml mlake vode i 60 ml maslinova ulja. Zamijesite tijesto u zdjeli pa pustite da se udvostruči. Nakon pola sata ponovno zamijesite tijesto uz dodatak 150 g rezanih ili samo prepolovljenih crnih maslina i prstohvat nasjeckanog ružmarina. Tijesto prekrijte celofanskom folijom i pustite lagano da se diže minimalno sat vremena dok se ne udvostruči. Oblikujte potom kruh u pogaču koju položite na pleh od pećnice, zarežite oštrim nožem po vrhu nekoliko puta te opet pustite da se udvostruči. Pecite u zagrijanoj pećnici na 220°C 15 minuta, a potom  50 do 60 minuta na 170-175°C.