Namirnica: Kupus
ENG: cabbage LAT: Brassica oleracea var. capitata L. REG: zelje, glavatica, glavati kupus, kapusta - Namirnica by coolinarika.com -Proljetni kupus izvrstan je na salatu, jesenski svježi kupus pak možete pirjati ili peći u pećnici, dok kiseli kupus možete poslužiti kao prilog uz pečenu svinjetinu, patku ili nadijevati njime čuvenu sarmu.
Opis i podrijetlo
Dugotrajnim kuhanjem kupusa značajno se smanjuje njegova nutritivna vrijednost, pa se preporučuje staviti ga u vruću umjesto u hladnu vodu.
Kupus je kultivirana zeljasta biljka, nastala selekcijom divlje biljke u dugom vremenskom razdoblju. Divlji kupus upotrebljavali su za hranu prastanovnici europskog obalnog područja još u pretpovijesno doba, a stari Slaveni otkrili su postupak kiseljenja koji se održao sve do naših dana.
Dobar kupus nema velika rebra, a tanko lišće mu je savijeno u tvrdu glavicu. Premda je poznato više vrsta i podvrsta, u nas se koristi uglavnom bijeli, a nešto manje crveni kupus. Postoje rane i kasne vrste. Najslađi je i najsočniji zeleni kupus šiljastih glavica.
Energetska i nutritivna vrijednost
Kupus je vrlo popularno povrće visoke biološke i niske kalorijske vrijednosti (24 kcal na 100 g), a prosječno sadrži: 92,52% vode; 1,21% proteina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana.
Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg na 100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slijede minerali: kalij, željezo, magnezij, sumpor i bakar. Male količine natrija te povoljan odnos kalcija i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcija u organizmu.
Ljekovitost
Dokazano je da se sokom od svježeg kupusa može uspješno liječiti čir na želucu i upala debelog crijeva. Kupusom se, također, u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za obranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, djeluje povoljno na zacjeljivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja.
U našim prehrambenim navikama, nažalost, malo se koristi sirovi kupus (svježi ili kiseli), iako je upravo takav najbogatiji hranjivim i ljekovitim sastojcima. Novija epidemiološka istraživanja pokazuju da redovita konzumacija povrća iz roda kupusnjača može biti osobito učinkovita u smanjenju rizika pojave raka. Komponente koje se smatraju "odgovornima" za ovakvo djelovanje povrća su fitokemikalije.
Fitokemikalije su biološki aktivne biljne molekule koje u suradnji s vitaminima i mineralima povoljno djeluju na zdravlje. Imaju zaštitno djelovanje na način da učvršćuju i poboljšavaju obrambene mehanizme u organizmu. Kupus je dragocjena namirnica zbog sadržaja tartronske kiseline koja usporava pretvorbu šećera i ostalih ugljikohidrata u mast. To ga čini poželjnom namirnicom za smanjenje tjelesne težine.
Dugotrajnim kuhanjem značajno se smanjuje nutritivna vrijednost. Da bi se spriječio izraziti gubitak dragocjenih sastojaka prilikom kuhanja, preporučuje se kupus, kao i ostale vrste povrća, staviti u vruću umjesto u hladnu vodu.
Kupovanje i čuvanje
Pri kupnji kupusa vodite računa o njegovu izgledu: treba izgledati svježe i bez mrlja. Nikada ne kupujte posušeni, uvenuli kupus, nego onaj tvrdih, sočnih i čvrstih listova.
Proljetni bijeli kupus ima više ovojnih zelenih listova, a unutarnji listovi su svijetlozelene do žućkaste boje s tek započetim formiranjem glavice kupusa. Jesenski bijeli kupus ima bijelo-žućkaste ili sasvim bijelo-zelene tijesno priljubljene listove formirane u okrugle glavice.
Proljetni kupus možete držati na hladnom mjestu tjedan dana, a jesenski i duže.
Crveni kupus ima male ali čvrste, tamnocrvene ili ljubičaste glavice. Kao i kod bijelog kupusa, ima ranih i kasnih sorti, a čuvanje je identično.
Na tržištu u zimskim mjesecima može se kupiti i kiseli kupus izrezan ili u glavicama, a pri kupnji pripazite da ima ugodan miris i čvrste cijele ili izrezane listove.
Priprema jela s kupusom
Divlji kupus koristili su za hranu prastanovnici europskog obalnog područja još u pretpovijesno doba, a stari Slaveni otkrili su postupak kiseljenja.
Kupus čistite tako da mu skinete vanjske oštećene listove, a potom prepolovite glavicu pa skinite tvrdi korjenasti dio koji seže do sredine.
Svježi kupus izrezan, odnosno nariban, koristite za salatu.
Proljetni kupus možete pariti ili kuhati, poslužiti s maslacem, uljem ili češnjakom. Kasnije sorte su pogodnije za pirjanje ili pak pečenje u pećnici.
Svježi ili kiseli kupus kombinira se u raznim glavnim jelima s mesom kao što su kalja ili sekeli gulaš. Zatim u raznim povrtnim juhama, s tjesteninom - kao što su domaće krpice sa zeljem. Kiseli ili svježi kupus pogodan je za prilog pečenoj svinjetini ili guski te jelima s umacima od junetine i divljači. Kiseli kupus idealan je pak prilog sušenoj kuhanoj svinjetini te kuhanim i pečenim kobasicama. Kupus se obilato koristi u domaćim zimskim jelima kao što su jota, sarma i slično.
