Namirnica: Kvasac

Opis i podrijetlo

Kvasac je sitna jednostanična gljivica koja pripada grupi mikroorganizama.
Najpoznatiji soj kvasca je Saccharomyces cervisiae, a naziv potječe iz grčkog jezika od riječi "saccharo" što znači šećer i "myces" -  gljiva, dok "cerevisiae" potječe iz latinskog jezika i znači "iz piva".  Ovaj soj kvasca je vrlo aktivan i sposoban za fermentaciju, proces koji uzrokuje dizanje krušnog tijesta.

Stanica kvasca je ovalnog oblika, a vidljiva je samo pod mikroskopom. Svojom veličinom ne prelazi 6 do 8 tisućinki milimetra. Kako bi malo pobliže objasnili o kakvom se sićušnom mikroorganizmu radi,  navest ćemo jedan zanimljiv podatak: ako poredamo stanicu do stanicu kvasca iz količine od 1 kg  dobili bi lanac dugačak 42.000 km ili drugim riječima dužinu opsega Zemlje.

Njihova omiljena hrana je šećer u različitim oblicima: saharoza (šećer dobiven iz šećerne repe ili trske), fruktoza i glukoza (u medu, melasi, javorovom sirupu i voću) i maltoza (dobivena iz škroba u brašnu). Kada kvasac fermentira šećer iz brašna i šećer koji se dodao u tijesto, nastaje ugljikov dioksid. Taj plin ostaje "zarobljen" u tijestu jer je tijesto elastično i rastezljivo. Kao rezultat nastanka ovog plina tijesto se diže.

Nekoliko civilizacija, uključujući Egipćane, Židove, Grke te kasnije Gale i Ibere, proizvodilo je fermentirane prehrambene proizvode. Kruh, vino i pivo nastali su kao rezultat empirijskih procesa koji tada još nisu bili u potpunosti shvaćeni.
Tek je u 19. stoljeću znanstveni napredak doveo do otkrića tajne vezane uz aktivnost kvasca. Francuski kemičar Louis Pasteur dokazao je između 1857. i 1863. godine da fermentacija nastaje uz pomoć živih mikroorganizama. Ti mikroorganizmi, prirodno prisutni na sjemenkama i voću, prepoznati su kao mikroskopski sitne gljivice i nazvani su Saccharomyces cerevisiae.

Industrijska proizvodnja kvasca je započela primjenom Mautnerova procesa prvotno u Austriji 1846. godine te primjenom procesa neprekidnog prozračivanja hranjive podloge u Engleskoj 1886. godine. Presudan se napredak dogodio u Danskoj i Njemačkoj između 1910. i 1920. godine razvojem procesa koji je uključivao postepeni pritok šećera u prisustvu kisika. U tom se procesu stanice kvasca razmnožavaju i nastaje kvaščeva biomasa koja se izdvaja iz hranjive podloge i oblikuje u blok svježeg pekarskog kvasca ili se suši u granulama kao instant suhi pekarski kvasac.

Njegova višestruka upotreba može se najbolje prikazati činjenicom da se koristi za proizvodnju različitih mirisa, u prehrani ljudi, kao dodatak u hrani za životinje, u  proizvodnji vina i piva, u kozmetici, za biogorivo itd.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost svježeg pekarskog kvasca iznosi 158 kcal na 100 g, a suhog pekarskog kvasca 295 kcal na 100 g.

Usporedba sadržaja hranjivih tvari u svježem i suhom pekarskom kvascu (na 100 g namirnice) pokazuje određene razlike. Suhi pekarski kvasac sadrži veće količine bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vlakana, minerala (osim cinka) i vitamina.

Uz makronutrijente, pekarski kvasac iznimno je vrijedan izvor minerala i vitamina - željeza, magnezija, fosfora, kalija, cinka, selena, folne kiseline, tiamina, riboflavina, niacina, pantotenske kiseline i vitamina B6.

Zbog visokog sadržaja bjelančevina i vitamina B-skupine, naročito folne kiseline, upotrebljava se kao dodatak prehrani u slučajevima gdje prehranom nisu osigurani u potrebnim količinama.

Ljekovitost

Kao lijek i dijetetičko sredstvo, svježi je kvasac bio poznat već Hipokratu i Dioskoridu. Njihova su se iskustva prenijela i na suhi kvasac, koji je dao dobre rezultate u suzbijanju skorbuta, gonoreje, bolesti ženskih organa, akni, očnih bolesti i slično.

Kupovanje i čuvanje

Postoji više sojeva kvasca, naravno najrasprostranjeniji je Saccharomyces cerevisiae iz kojeg se proizvodi pekarski kvasac pomoću kojeg dobivamo ukusni kruh, peciva, pizze, kolače itd. Koristi se u pekarskoj industriji kao i u domaćinstvima. Za domaćinstva dolazi u dva oblika: kao svježi kvasac u obliku kockice (40 g) i suhi kvasac (7 g).

Svježi i suhi kvasac kupuje se u trgovinama prehrambenih proizvoda. Svježi kvasac se čuva na temperaturi od 2-8°C, dok se suhi kvasac čuva se na suhom i tamnom mjestu. Rok upotrebe kod obaju je proizvoda naznačen na ambalaži.

Priprema jela s kvascem

Kvasac se najčešće upotrebljava za dizanje tijesta, kako bi ono povećalo volumen, razvilo strukturu te stvorilo specifičan okus i miris.

Osim kruha i peciva, od dizanoga se tijesta izrađuju i omiljeni kolači bakine kuhinje, kao npr. orehnjače, makovnjače, kuglof, pinca, uštipci, krafne, fritule.

U internacionalnoj kuhinji kvasac se upotrebljava za izradu tijesta za talijanske pizze, focacciu (tanku pogaču) i panettone, mediteranske pogače, ruske bline, njemačke okruglice. Čak i famozni croissant sadrži kvasac iako mu je osnova lisnato tijesto.