Namirnica: Čokolada

Opis i podrijetlo

Botaničko ime za drvo kakaovac, Theobroma cacao, znači "hrana za bogove" i malo je ljudi koji se s tim ne bi složili.

Čokolada je namirnica koja predstavlja vrijedan izvor energije svojstvene arome, slatkog okusa i jedinstvenog osjećaja topljenja u ustima.

Osnova i glavni sastojak čokolade je zrno kakaa. Zrno kakaa je plod biljke kakaovca koju čovječanstvo poznaje već tisućama godina. Ono raste na stablu kakaovca koje je, ako raste u divljini, visoko 20-ak metara i živi do 150 godina, dok su stabla uzgojena na plantažama visoka 5-10 metara. Stablo kakaovca daje plod tek nakon pet godina, a maksimalan urod postiže između 10 i 25 godina starosti.

Čokolada ima dugu povijest koja seže sve do Maja, starog naroda iz središnje Amerike. Maje su prvi upotrebljavali plodove kakaova stabla, koje raste u tropskim kišovitim šumama Amazone, za izradu ukusnog napitka zvanog chokolatl. Tu gustu, bogatu tekućinu dobivali su kuhanjem i mljevenjem plodova kakaa koje su zatim miješali u vodi sa sojom, vanilijom i čilijem.

Maje su plodove kakaa upotrebljavali i kao valutu i darove za proslave. I kad su njihovi bogati trgovci odnijeli plodove kakaa u Meksiko i prodali ih Astecima, kakao je i ondje postao pravi hit.

U vrijeme kad je Kristofor Kolumbo donio vijest o čokoladi i kakau u Europu tijekom 15. stoljeća, Asteci su chokolatl pili već stotinama godina. Međutim, tek kad je 1528. godine Don Cortes u Španjolsku donio kakao i opremu za pravljenje čokolade, Europljani su počeli cijeniti njegovu vrijednost. Španjolci su izmiješali vlastitu verziju chokolatla. Izostavili su čili papriku i dodali cimet i šećer. To je vrlo brzo postalo pomodno piće španjolskog dvora. Zbog nedovoljne opskrbe kakaom, recept za čokoladu ostao je tajnom nekoliko stoljeća.

Put do čokolade počinje zrnom kakaa koje raste u toploj i vlažnoj klimi. Bere se i prži, pa mrvi u "čokoladni liker". Termin navodi na pogrešan zaključak jer zapravo je riječ o krutoj i još uvijek nezaslađenoj tvari. Od ovog trenutka počinje dodavanje šećera, arome, emulgatora te dodavanje ili oduzimanje kakao maslaca, tj. prirodne masnoće biljke kakaa.

Energetska i nutritivna vrijednost

Osnovni sastojci svih čokolada, uz kakao masu, kakao maslac i šećer, su i aroma vanilije te emulgator lecitin, čija je zadaća povezivanje svih sastojaka čokolade.

Čokolada je iznimno bogata fosforom i magnezijem, a sadrži i veće količine željeza, cinka i kalija. U 100 g kvalitetne čiste čokolade s visokim udjelom kakaa ima 400 mg kalija, 300 mg magnezija, 280 mg fosfora, 100 mg kalcija, 12 mg natrija, 3 mg željeza, u tragovima bakra, 500 mg teobromina, 68 g kofeina, 54 g ugljikohidrata, 30 g masti te 9 g dijetalnih vlakana i 6 g bjelančevina.

Osim toga čokolada sadrži i folnu kiselinu, beta karoten, lecitin te vitamine B1, B2, B5, B6, E i PP.

Čokolade s više od 50 posto kakaa sadrže 560 kcal, a 100 g mliječne čokolade 550 kcal. Ovisno o vrsti čokolade, tj. o udjelu kakaa i ostalih dodataka, mliječna će čokolada sadržavati više kalcija, dok će čokolada s lješnjacima ili bademima biti bogatija vitaminom E.

Ljekovitost

Čokolada, osobito ona s velikim udjelom kakao mase, namirnica je koja sadrži neke tvari koje su do sada bile nepoznanica, a pomaže nam da u trenucima kad od hrane tražimo "povrat dobrog raspoloženja" upravo to i dobijemo. Smatra se odgovornom za stimuliranje dobrog raspoloženja, odnosno potiče stvaranje serotonina (hormona "dobrog raspoloženja") u našem organizmu. On je taj koji nakon obroka u nama izaziva osjećaj ugode. Nakon konzumiranja čokolade u našem se organizmu oslobađaju endorfini. Te se tvari nazivaju još i unutrašnjim ili endogenim opijatima jer imaju prirodni smirujući i antidepresivni učinak.

Čokolada sadrži tonizirajuće tvari poput tanina, teobromina i kofeina. Kofein je prisutan u vrlo malim količinama (šalica čokolade sadrži oko 10 mg, dok mala šalica crne kave sadrži 60-120 mg). Teobromin je tvar prisutna u znatno većim količinama koja djeluje kao regulator krvnog tlaka, opušta (dilatira) krvne žile srca (čime osigurava dobru opskrbu srca krvlju), aktivira izlučivanje mokraće, regulira živčani sustav i korisna je u slučajevima postojanja anemije. Razumljivo je stoga zašto u slučaju težeg fizičkog ili psihičkog napora samo mala količina čokolade postiže zapanjujući učinak na opće stanje organizma.

Poželjno je izbjegavati čokoladu prije odlaska na spavanje jer može uzrokovati i pojavu nesanice.

Unatoč činjenici da je čokolada bogata masnim tvarima, ona se vrlo brzo probavlja. Kakao maslac, koji je glavna lipidna komponenta u čokoladi, asimilira se u tijelu u količini 95-98 posto. Uz to sadrži stearinsku kiselinu - zasićenu masnu kiselinu koja u jetrima brzo prelazi u oleinsku kiselinu (tzv. "dobru" mast) koju u najvećoj količini nalazimo u prirodi u maslinovu ulju. Stearinska kiselina je izuzeta iz skupine lipida koji izravno stvaraju povećane vrijednosti endogenog kolesterola. Zbog toga se osobe koje imaju problema s povećanom koncentracijom kolesterola u serumu ne moraju plašiti povremeno konzumirati manje količine čokolade. Najnovija istraživanja pokazuju da tamna čokolada, kao i kakao u prahu, za oko 10 posto povećavaju proizvodnju dobrog kolesterola (HDL) koji štiti krvne žile i na taj način pridonosi zdravlju kardiovaskularnog sustava. Dokazano je da se uzimanjem 22 g kakao praha i 16 g tamne čokolade na dan bitno smanjuje taloženje lošeg kolesterola na stijenkama krvnih žila.

Iako se smatra da je čokolada pomalo nepoželjna namirnica jer sadrži poprilično masnoća i veoma je kalorična, često se zaboravlja da sadrži znatne količine fenola. Polifenoli su glavni antioksidansi u čokoladi ili "hvatači slobodnih radikala" koji sprečavaju da kolesterol oksidira u krvi i začepi krvne žile. Također ometaju nastanak upalnih procesa u organizmu te pojavu reume, dermatitisa i astme. Znanstvenici su otkrili kako jedna "kockica" tamne čokolade sadrži jednaku količinu fenola kao i čaša crvenog vina.

Konzumiranjem manjih količina čokolade potičemo koncentraciju i jačamo svoje intelektualne i psihičke sposobnosti.

Potrebno je istaknuti da čokolada, ako se pretjera s njezinim unošenjem i nekontroliranim konzumiranjem, može izazvati sasvim suprotne učinke, a kao prvi se manifestiraju razdražljivost ili potištenost. Kao posljedica pretjeranog unosa javljaju se simptomi lagane intoksikacije. Razumljivo je ipak da takvu namirnicu treba konzumirati u umjerenim količinama i samo povremeno te je ne treba potpuno izbaciti iz prehrane.

Kupovanje i čuvanje čokolade

U mnogim receptima za pečenje kolača čokolada je ključni sastojak, pa je i kvaliteta čokolade koja se upotrebljava jedan od važnih činitelja. Sva naša osjetila imaju važnu ulogu kada se govori o potrebnim kvalitetama čokolade. Valja obratiti pozornost na neke od njih:

• čokolada treba biti glatka, sjajna i boje mahagonija

• ne smije mirisati na preveliku slatkoću

• treba biti hrskava i mora proizvoditi određeni zvuk pri lomljenju. Ako se čokolada lomi u obliku iverja, presuha je; ako se opire lomljenju, postala je previše topljiva

• čokolada s velikom količinom kakao maslaca trebala bi se vrlo brzo topiti u ruci i odmah bi se trebala topiti u ustima

• osnovni okus čokolade je gorkast s malo kiselosti, slatkast s malo slanoće kako bi se pomoglo oslobađanju arome kakaa.

Ako pripremate puding ili kolač u kojima je glavni sastojak čokolada i njezin dominantan okus, važno je da kupite kvalitetan proizvod.
Evo nekoliko obilježja najvažnijih vrsta čokolada:

Gorko-slatka čokolada sadrži 34 posto kakaa, a što je veća količina kakaa, to je veća i njezina kvaliteta. Ne tako davno s 30 posto kakaa čokolada se smatrala kvalitetnom, danas je poželjan minimum od 60 posto, dok se za prave "čokoljupce" taj postotak kreće između 70 i 80 posto. Visokokvalitetna čokolada sadrži malu količinu šećera. Kvalitetna čokolada sadrži pravu vaniliju, skup ekstrakt koji se katkad naziva bourbon vanilla, ekstrakt dobiven iz orhideja koje rastu na Madagaskaru. Takve čokolade sadrže i minimalne količine lecitina (biljnog stabilizatora).

Couverture je visokokvalitetna čokolada koja se upotrebljava za glazure i pripremu kolača. Couverture uobičajeno ima minimalno 32 posto kakao maslaca.

Dobra marka mliječne čokolade sadrži 40 posto kakaa, ali većina proizvođača u mliječnim čokoladama ima samo 20 posto kakaa. Mliječne čokolade u masovnoj proizvodnji sadrže veliku količinu šećera, često i više od 50 posto. Također mogu sadržavati više od pet posto biljnog ulja koje se rabi kao zamjena za skupi kakao maslac i umjetne arome.

Osnovu bijele čokolade čini kakao maslac bez kakaa uz dodatak šećera, aroma i mlijeka. Bijela čokolada nema dubinu arome kao obična čokolada. Prodaje se kao novitet ili kao atraktivan kontrast u pripremi čokolada ili čokoladnih slastica. Najkvalitetnije su švicarske i francuske bijele čokolade.

Vlažnost i vrućina najveći su neprijatelji čokolade. Toplina dovodi do podizanja kristala kakao maslaca na površinu i njihova ponovnog oblikovanja. Okus čokolade je netaknut, ali izgled nije. Promjene koje nastaju zbog vlažnosti mnogo više oštećuju čokoladu. Naime, šećerni kristali dolaze na površinu čokolade na kojoj se u vlažnoj atmosferi otapaju i ponovno formiraju stvarajući "sivi omotač" na površini čokolade. Na taj se način smanjuje kvaliteta teksture i okusa čokolade, pa je u tom slučaju ne upotrebljavajte.

Idealna temperatura za čuvanje čokolade je 10-15°C, a vlažnost 60-70 posto. Čokolada vrlo lako prima okolne mirise, pa je treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Vodite ujedno računa o datumu korištenja otisnutom na ambalaži.

Priprema jela s čokoladom

Čokolada se još od doba Maja u 4. stoljeću, pa sve do 19. stoljeća pripremala kao napitak, kada je proizveden kakao u prahu i kada se njegova primjena, osim u napitku, mogla širiti i na pripremu čokoladnih pločica i drugih jela.

Čokolada se, zbog svoje osnovne arome, upotrebljava uglavnom za pripremu slastica. No, okus gorke čokolade dobro se slaže i sa slanim jelima. Tako se u pradomovini čokolade, Meksiku, prigodom svadbenih ili rođendanskih svečanosti, poslužuje Pollo en Mole, piletina uz izvrsni mole umak od čilija s dodatkom tamne čokolade.

No, svakako su najveću maštovitost u upotrebi čokolade u slanim jelima pokazali Talijani. Tako su još iz 18. stoljeća poznati recepti poput prženih jetrica umočenih u čokoladu, čokoladne juhe, čokoladnog pudinga s teletinom ili pak čokoladne palente.

Male količine čokolade mogu se dodati umaku za mesna ili riblja jela, osobito u kombinaciji s lukom, češnjakom, rajčicama i začinima. Kako biste smanjili gorkost jela, kockicu tamne čokolade dodajte u ragu od mesa ili divljači.

Čokoladu je prije dodatka jelima potrebno najprije otopiti. Najvažnija stvar koju treba zapamtiti jest da se kod topljenja čokolade s njom postupa vrlo nježno. Izlomite je na manje dijelove i stavite u gornju polovicu dvostrukog parnog kotlića ili vatrostalnu posudu koja mora dobro nalijegati na lonac s parom. Budite sigurni da vatrostalna posuda ne dodiruje vodu. Čokoladu zagrijavajte polagano i nemojte je miješati dok ne omekša. Zatim je lagano miješajte dok ne bude glatka i maknite s vatre.

U tako otopljenu čokoladu možete umakati svježe ili sušeno voće te orašaste plodove i uz ravnomjerno hlađenje dobiti ukusne slatkiše. Ako joj dodate maslac, možete je upotrijebiti kao glazuru biskvitnih torti i kolača, osobito onih s dodatkom lješnjaka ili badema, desertni umak ili kao fondue uz voćne ražnjiće.

Otopljenoj čokoladi možete dodati vruće punomasno vrhnje i dobiti glatku kremu, ganache, koju hladite u hladnjaku oko sat vremena, a zatim električnom miješalicom miješate dok ne dobijete bogatu kremu koju možete upotrijebiti za nadijevanje čokoladnog biskvita. Okus kreme bit će još bolji ako joj po želji dodate cimet ili aromu metvice.

Čokolada se može upotrijebiti i kao topli desert u obliku pudinga, čokoladnih palačinki, raviola, souffléa ili kao topli napitak.

Od čokoladnih slastica zaista je teško izabrati. Od trufflea – čokoladnih kuglica umotanih u kakao prah, francuskih prhkih pita s čokoladnom kremom, kolača od tamnog biskvita, pjenastog moussea od bijele ili tamne čokolade i rolada do raskošnih torti kao što su torte Kraljice od Sheebe ili bečke Sacher torte.
Bez čokolade ne mogu ni zamrznute slastice kao što su sladoledi, sorbeti i parfe.

Što bi bile slastice kada ne bi bile raskošno ukrašene, a čokolada je u tome nenadmašna! Od tankih niti rastopljene čokolade iz papirnog tuljca kojima se ukrašavaju torte i kolači, raznih ukrasa koji se oblikuju na papiru za pečenje pa tek zatim služe za ukrašavanje, kratkih ili dugih uvojaka koji se dobivaju povlačenjem noža preko tankog sloja rastopljene čokolade, premazivanja listova biljaka čokoladom do jednostavnog ribanja čokolade ili posipavanja kakaom u prahu.