Namirnica: Kukuruz

Opis i podrijetlo

Kukuruz je podrijetlom iz Sjeverne Amerike, čiji fosilni nalazi sežu u prošlost čak 4500-1000 godina prije Krista. U to su ga vrijeme uzgajali Indijanci duž rijeke Rio Grande. Poslije se uzgaja u Maja i Asteka, a njegova sadnja i uporaba šire se do srednje i južne Amerike.

Kolumbo je kukuruz prenio u Europu 1493. godine, a njegov se uzgoj poslije proširio na Bliski istok, Aziju i cijeli svijet. U uzgoju žitarica kukuruz, u svjetskim razmjerima, zauzima drugo mjesto - iza riže, a ispred pšenice.

Stabljika kukuruza može biti visoka 2-3 metra sa širokim, dugim listovima u podnožju stabljike do manjih i kraćih listova na vrhu. Ispod listova, uz stabljiku, razvijaju se plodovi, klipovi dužine 15-20 cm s kukuruznim zrnima (200-400 na jednom klipu), skrivenima u više ovojnih listova s nitima (svilom) na vrhu koji sazrijevanjem ploda prelaze iz zelene u žutu ili crvenu boju.

Energetska i nutritivna vrijednost

Prema piramidi pravilne prehrane, preporuča se uzimati 6-11 obroka žitarica na dan. Kao jedinica obroka uzima se jedna šalica, što iznosi 166 g. Energetska vrijednost po jedinici obroka iznosi 606 kcal.

Žitarice su važan izvor škroba, vitamina B-kompleksa, E vitamina, kao i proteina manje biološke vrijednosti. Osim toga, s prehrambenog gledišta, žitarice su prijeko potrebne kao izvor energije, a sadrže i vlaknaste strukture koje predstavljaju nužan materijal za apsorpciju nepoželjnih kemijskih tvari i dezintoksikaciju.

Škrob je sastojak koji je najviše zastupljen u zrnu kukuruza (73%) i predstavlja važan izvor energije. Ostali ugljikohidrati su jednostavni šećeri: glukoza, saharoza i fruktoza u količini 1-3 posto.

Bjelančevine su prisutne u iznosu 8-11 posto. Imaju nisku biološku vrijednost zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina: lizina i triptofana. Kombinacijom kukuruza s ostalim namirnicama bogatima visokovrijednim bjelančevinama dobivaju se proizvodi visoke prehrambene vrijednosti i prihvatljivosti, kao što su zaslađeno kukuruz-soja mlijeko i kukuruz-soja kruh.

Kako bi u bjelančevinama bile idealno zastupljene aminokiseline, preporuča se uzimanje kukuruza zajedno s mahunarkama.

Nutritivna vrijednost kukuruza može se povećati ili smanjiti, ovisno o načinu pripreme. Klijanje i fermentacija kukuruza u zrnu povoljno djeluju na nutritivni sastav jer povećavaju sadržaj vitamina B-kompleksa i postotak lizina i triptofana, dok se ukupne bjelančevine smanjuju. Postupkom mljevenja smanjuje se udio bjelančevina, masti i vlakana. Uporaba kukuruza zajedno s klicom oplemenjuje sastav bjelančevina.

Prehrambena vlakna su složeni ugljikohidrati koji se uglavnom nalaze u ovojnici. Kukuruzne posije sastavljene su od 75 posto hemiceluloze, 25 posto celuloze i 0,1 posto lignina. Sadržaj prehrambenih vlakana u oljuštenom zrnu izrazito je manji od njihova sadržaja u punom zrnu kukuruza.

Od minerala najviše ima fosfora, zatim kalija i magnezija. Kao i većina žitarica, kukuruz ima nizak sadržaj kalcija i minerala u tragovima.

Od vitamina topljivih u mastima zrno kukuruza sadrži provitamin A i vitamin E. Sadržaj provitamina A kreće se između 152 i 258 μg na 100 g, ovisno o sorti. Najviše je zastupljen u žutom kukuruzu. Ima ga u tvrdom endospermu te malih količina u klici, dok se vitamin E nalazi uglavnom u klici.

Vitamini topljivi u vodi nalaze se uglavnom u aleuronskom sloju zrna kukuruza, a manje količine u klici i endospermu. Tijekom prerade gube se znatne količine vitamina.

Novija istraživanja pokazuju da kukuruz konzerviranjem ne gubi na svojoj vrijednosti, upravo suprotno. Postupak zagrijavanja pri konzerviranju slatkog kukuruza povećava ukupnu antioksidativnu aktivnost i razinu fenola. Zagrijavanje u trajanju od 25 minuta na temperaturi od 115°C povećava sadržaj ukupnih fenola za 32%.

Ljekovitost

Sušena kukuruzna svila upotrebljava se kao diuretik. Koristi se kod bolesti mokraćnih putova, srčanih bolesti s pojavama edema, gihta i reumatizma.

Ako nije u potpunosti osušena, smanjuje izlučivanje mokraće, a pospješuje i čišćenje organizma.

Kupovanje i čuvanje

Ljuske klipa zrelog svježeg kukuruza su svijetlozelene boje, a niti lagano obojene i čvrste. Zrna kukuruza su žute boje, mesnata i mliječna na dodir.

Ako ih ne upotrijebite odmah nakon branja, čuvajte ih u hladnjaku u ljusci 2-3 dana.

Svježi kukuruz možete i zamrznuti tako da klipove kukuruza stavite u kipuću vodu i kuhate oko 2 minute, a zatim ih uronite u vodu s ledom. Cijedite ih tako da klipove postavite okomito s vrhom okrenutim prema dolje. Oštrim nožem skinite zrna kukuruza, zatim ih stavite u plastične vrećice i zamrznite.

U prodaji možete naći i kuhani kukuruz u slanom naljevu i ukiseljene male kukuruzne klipiće koji će biti izvrsna dekoracija jelu.

Priprema jela s kukuruzom

Kukuruz je podrijetlom iz Sjeverne Amerike, čiji fosilni nalazi sežu u prošlost čak 4500-1000 godina prije Krista.

Svježi kukuruz koji se bere u kolovozu najbolje je odmah skuhati jer stajanjem se u njemu smanjuje količina šećera. Svježim klipovima uklonite ljuske i niti, pa ih kuhajte u slanoj, kipućoj vodi oko sat vremena.

Možete ih ispeći u pećnici tako da klipovima kukuruza uklonite ljuske, zrna premažete maslacem i ponovno obložite ljuskama. Prekrijte ih lagano aluminijskom folijom i pecite u pećnici 10-ak minuta na 220°C. Kukuruz možete peći i na roštilju, s tim da ih po želji zajedno s ljuskama možete močiti nekoliko sati u vodi kako bi navlaženi klip kukuruza pri pečenju ispuštao dovoljno vlage.

Zrna kukuruza se osobito koriste u jelima od miješanog povrća, složencima, a osobitost su američke i meksičke kuhinje. Pečeni kukuruz sa salatom od rajčica s maslinovim uljem i bosiljkom u kombinaciji s pečenom piletinom, hamburgerom, hrenovkom ili odreskom specijalitet je američke kuhinje.

U Europi se, pa tako i kod nas, kukuruzna zrna upotrebljavaju za pripremu raznih maneštri te u kombinaciji s raznim povrćem u salatama i varivima. No, više su u uporabi proizvodi od kukuruza u obliku kukuruzne krupice i kukuruznog brašna, dok ljubitelji zdravog obroka konzumiraju i kukuruzne pahuljice.

Kukuruzna krupica najčešće se upotrebljava u pripremi palente ili žganaca, koja se poslužuje samostalno ili kao prilog uz mesna i riblja jela te jela od povrća.
Kukuruzno brašno upotrebljava se najčešće za pripremu kruha u kombinaciji s drugim brašnima, a finiji kukuruzni škrob za ugušćivanje finih slanih i slatkih umaka te kod pripreme slastica.

Kokice, omiljena dječja grickalica, dobivaju se od kukuruza kokičara, pečenjem na dobro zagrijanom ulju.