Namirnica: Pršut

Opis i podrijetlo

Pršut je trajno suhomesnati proizvod od svinjskog buta bez kože i potkožnog masnog tkiva sa zdjeličnim kostima, suho salamuren morskom soli o začinima, sušen na zraku i bez dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja koji traju najmanje godinu dana.

Specifičan je po tome što se predajom očuvao način odabira sirovine i način priprave pri čemu je važan utjecaj lokalnoga podneblja. Prema tradiciji se priprema od domaćih križanaca mesnatih pasmina svinja čija živa masa iznosi obično više od 150 kg. Ubraja se u autohtone hrvatske proizvode.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100g pršuta iznosi 268kcal/1120kJ. Od toga sadrži 0% ugljikohidrata, 25,5% proteina i 18,4% masti.

Od minerala pršut sadrži: fosfor (261 mg što čini 37,3% RDA), cink (3,2 mg što čini 32% RDA), bakar (0,17 mg što čini 17% RDA), magnezij (26 mg što čini 7% RDA), željezo (0,7 mg što čini 5% RDA) i kalcij (16 mg što čini 2% RDA).

Od vitamina sadrži tiamin (1,8 što čini 163% RDA), riboflavin (0,2 mg što čini 14% RDA) i niacina (5,5 mg što čini 34%RDA).

Osim toga pršut na 100 g sadrži 2,6 g natrija i 72 mg kolesterola.

Ljekovitost

Pršut je vrhunska delikatesa bogate gastronomske povijesti. Riječ pršut vuče latinske korijene od "pro exsuctus" što znači izvući vlagu.

Kao i svi proizvodi od mesa pršut je odličan izvor proteina neophodnih za izgradnju i funkcioniranje našeg organizma, bez dodatnih ugljikohidrata. Neki izvori navode da je zahvaljujući specifičnom postupku proizvodnje pršut bogat slobodnim aminokiselinama koje doprinose visokoj probavljivosti ove namirnice.

Iz nutritivnih podataka vidljivo je da pršut sadrži značajan udio masti. Sastav masti pokazuje da se u najvećem postotku nalaze mononezasićene masti, od kojih ima oko 45% oleinske masne kiseline. Također se može vidjeti da udio kolesterola nije jako velik, za usporedbu cijelo jaje na 100g sadrži oko 372 mg.

Od vitamina dobar je izvor vitamina B kompleksa koji imaju vrlo raznoliku ulogu u našem tijelu. Pomažu u održavanju energije, koordiniraju aktivnost živaca i mišića, štite stanice od oksidativnih oštećenja, sudjeluju u procesima snižavanja kolesterola, stabiliziranja šećera u krvi, razgradnji masti i drugo.

Pršut je odličan izvor cinka, esencijalnog mikroelementa koji u organizmu ima ulogu regulatora mnogih genetskih aktivnosti, doprinosi radu inzulina, pravilnom funkcioniranju metabolizma kao i funkcioniranju osjetila okusa i mirisa.

Pršut na 100 g ima 268 kcal, što je značajan broj, pa se preporuča jesti u manjim obrocima. Kao što je to slučaj u talijanskoj kuhinji gdje se servira kao predjelo s dinjom ili grisinom.

Pršuta bi trebali konzumirati u manjim količinama i zbog udjela natrija uglavnom iz soli, koji je veća opasnost za zdravlje od kalorija. Preporučeni ukupni unos prema WHO tijekom dana je 2 g natrija tj. 5 g soli.
Natrij štetno utječe na kardiovaskularni sustav povećavajući krvni tlak.

Kupovanje i čuvanje

Pršut možete kupiti u delikatesama suhomesnatih proizvoda i trgovinama živežnim namirnicama na odjelima suhomesnatih proizvoda. Kupiti možete pršut sušen samo na zraku ili dimljen, sa kožom i kostima, bez kože sa kostima, posipan paprom.
S kožom sušen na zraku, a često i lagano dimljen, obično se naziva dalmatinski pršut. Pršut koji je na tržištu bez kože i većeg dijela vanjskog masnog tkiva pa tako sušen na zraku, naziva se istarski pršut.

Kupujte pršut kojemu je masno tkivo čvrsto i bijele boje a mesnati dio čvrst, svijetlocrvene do tamnocrvene boje bez unutarnjih plijesni i mrlja. Miris treba biti ugodan bez naznaka truljenja ili užeglosti. Ako je pršut vakumiran, uz vanjski izgled obratite pažnju na deklaraciju na kojoj treba biti istaknuto porijeklo i datum valjanosti. Kada kupite pršut u komadu čuvajte ga u hladnjaku zamotanog celofanskom folijom 2-3 tjedna, a ako kupite narezani pršut čuvajte ga u hladnjaku 1-2 dana jer nakon toga se počinje sušiti, mijenjati boju i okus.

Priprema jela s pršutom

Idealno je jesti pršut neposredno nakon što  je narezan ili bar istog dana. Ako je pršut poslužen s dinjom ili svježim smokvama, učinit ćete te tanke fete pršuta još izazovnijim. Izvan sezone ovog voća, poslužite ga s neslanim maslacem kojim premazujete tanke, što manje slane, kriške kruha. Tanki središnji dio pršuta koji je vlažan, ugodnog mirisa, postaje u dodiru s kruhom i maslacem bez obzira što je slan pomalo slatkast.
.
Veće tanke fete pršuta možete premazati ricottom u koju ste dodali sjeckanu rikolu pa umotajte u nekoliko centimetara široku roladu,  a potom dobro ohlađenu režite na 2-3 centimetra debljine. Saltimbocca alla romana pripremite tako da tanke fete pršuta rolate s teletinom i listićima kadulje, pecite na maslacu, a u toku pečenja prelijte bijelim marsala vinom.

Sitno sjeckani pršut dodaje se raznim rižotima, bilo da su s gljivama, bučom ili pak rajčicom, a može i tjesteninama u umaku ili kao punilo za raviole.

Palenta kompirica obložena tankim fetama pršuta, bilo je jelo za svetkovine, mnogim generacijama. Pršut se pokazao kao ukusniji i prikladniji za konzumiranje kad je svježe fino narezan, bilo da je s hladnom ili toplom podlogom. Kod pripreme pizze s pršutom tanke fete pršuta posložite na netom pečenu pizzu na kojoj će se orositi, a para s pizze proširiti opojni miris pršuta u prostoru.

Tako možete položiti pršut na popečeni topli kruh, bilo da su to crostini ili bruschette, preko kojih prethodno popečeno ili svježe povrće poškropite maslinovim uljem i po želji dodajte neki pikantni sir. Ako ste veliki gurman ugrijte pršut na tavi, dodajte svježeg maslaca, prelijte malvazijom pa pustite da prokuha. Prije posluživanja dodajte crnog svježe mljevenog papra. Poslužite s kruhom ispod peke.

Škampe zamotane u pršut, nabodene na ražnjiću lagano pečene nazivamo Škampi cardinale, a slanost pršuta koja se pojačava pečenjem, balansira se sa slatkim mesom škampa i rižom na maslacu koju možete poslužiti kao prilog. Bijelo meso grdobine uvaljano u sjeckanom bosiljku, potom zamotanu u pršut lagano pecite na maslinovom ulju. Ovako pripremljena riba pravi je doživljaj za vaše nepce, a poslužiti ga možete s usitnjenom blitvom i krumpirom.

Bilo da te tanke fete poslužite na vrućoj palenti ili u kruhu kao sendvič, s tartufom u tjestenini ili šparogama u fritaji, u punjenim lignjama ili s jastogom, pršut će uvijek zauzimati svoje počasno mjesto kralja suhomesnatih delicija.