Sjeverna Afrika

Geografski položaj

Iako postoji više različitih geografskih definicija, Sjeverna Afrika najsjevernija je regija afričkog kontinenta koja obuhvaća primjerice Alžir, Egipat, Sudan, Tunis, Libiju, Maroko i Zapadnu Saharu.

Povijesni utjecaj na kuhinju

Iako na ovom području žive brojne različite kulturne i etničko-jezične skupine i narodi, pa su i njihove prehrambene navike doista različite, kuhinja Sjeverne Afrike ima i mnogo zajedničkog pa je, primarno orijentalna, vrlo ukusna i vrlo začinjena, bez obzira radi li se o krepkim ili slatkim jelima. Razvijala se vjekovima pod različitim utjecajima, među kojima su posebno prepoznatljivi utjecaji arapske i mediteranske kuhinje. Naravno, snažno je obilježena i prehranom onih koji su je pohodili, brojnih trgovaca, osvajača i doseljenika, pa se u njenoj kuhinji tako posebno osjeća povijesni utjecaj Otomanskog carstva.  

Osnovne karakteristike kuhinje

Kuhinja Sjeverne Afrike vrlo je raznolika, ali i ukusna te se ovisno o području temelji na obrađenoj pšenici, primjerice cous-cousu i bulguru, mahunarkama, leći i slanutku te doista raznolikom povrću i voću. Zastupljeno je i različito mesu, najčešće janjetina i ovčetina, junetina, kozetina i perad. K tome, u pustinjskim područjima jede se meso deva, nerijetko i  zmija, a u priobalju riba i plodovi mora. Zanimljivo je da se meso često priprema sa svježim i sušenim voćem, datuljama, bademima, maslinama, sušenim grožđicama i marelicama. Jedu se i različite juhe od mesa i povrća te salate od povrća kojem se dodaje i voće, ali i prerađene žitarice, poput bulgura ili cous-cosa. Sva su jela, bilo krepka ili slatka, obilno začinjena začinima poput mente, šafrana, kardamoma, muškatnog oraščića, klinčića i đumbira te primjerice ružine vodice.

Uz obilje egzotičnih začina, koriste se i brojne aromatične mješavine, među kojima je i pasta od čilija harissa, koja se primjerice u Tunisu sprema od čilija, maslinovog ulja, češnjaka, korijandera i soli, a ponekad i s dodatkom limunovog soka, mente i octa. Najpoznatije jelo ovog područja je tabule koje može biti predjelo, malo jelo, prilog i glavno jelo, a sprema se od bulgura (prethodno kuhane i obrađene pšenice), te mesa i povrća, najčešće rajčica, luka i mrkve, te začinjava maslinovim uljem, limunom, mentom i peršinom. Ovo je područje, posebno Maroko, poznato i po specijalitetu tajine, jelu od različitog mesa i povrća kojem se dodaje i sušeno voće, a naziv je dobilo po specifičnoj zemljanoj posudi sa stožastim poklopcem u kojem se sprema. 

Zanimljivosti

Želi li iskazati posebnu počast, primjerice u Maroku će domaćin svojim gostima servirati svečano jelo imenom pastilla, lisnato tijesto punjeno sjeckanim mesom goluba i pastom od badema, začinjeno lukom, cimetom, paprom, šafranom i šećerom, te posuto šećerom u prahu

Na ovom području je jedno od najsvečanijih jela khouzi, cijelo janje s glavom, punjeno pilićima nadjevenima rižom, lukom i grožđicama, koje se peče tako dugo dok meso ne otpadne s kostiju, nakon čega se najvažnijem gostu servira najcjenjeniji dio ove pečenke, janjeće oči

U nekim dijelovima ovog područja, primjerice u Maroku, na svadbama te proslavama u povodu rođenja sina servira se mechoui, cijeli ovan pečen na roštilju na štapu ili u udubini u zemlji koji se nakon pečenja u cijelosti iznosi i servira na svečanom stolu

U Egiptu je vrlo popularna juha molocheya, izrazito zelene boje koja se sprema od sitno sjeckanih mladih listova biljke jute (kod nas poznate kao pređe za izradu industrijskog platna, vreća i primjerice užadi!) i mesa peradi, junetine ili kunića, obilno začinjena češnjakom i korijanderom koja se jede s rižom ili kruhom.