Bliski Istok

Geografski položaj

Iako postoje različitosti, pod Bliskim istokom se podrazumijeva područje sjeveroistočne Afrike i jugozapadne Azije na kojem se prostiru Sirija, Libanon, Jordan, Izrael, Palestina, Turska, Irak, Iran i primjerice Afganistan.

Povijesni utjecaj na kuhinju

Područje Bliskog istoka čine brojne i različite kulturne i etničko-jezične skupine i narodi, pa se tako i njihove prehrambene navike ponekad i podosta razlikuju, kuhinje ovog područja imaju  i mnogo toga zajedničkog te su primarno orijentalne i vrlo začinjene. Iako su snažno obilježene vjerskom pripadnošću svojih stanovnika, vjekovima su se razvijale i pod različitim drugim utjecajima. Primjerice, na kuhinje Bliskog istoka su posebno utjecale specifičnosti arapske i mediteranske kuhinje te prehrambenih navika brojnih trgovaca, osvajača i doseljenika iz različitih dijelova svijeta, koji su od pamtivijeka bili prisutni na ovom području.   

Osnovne karakteristike kuhinje

U istovremeno sličnoj, ali i različitoj kuhinji Bliskog istoka dominiraju vrlo raznolika i vrlo ukusna, krepka i slatka jela koja se temelje na žitaricama, prosu i pšenici te prerađenoj pšenici bulguru i primjerice  cous-cousu. Omiljene su grahorice leća i slanutak te različito povrće, voće, primjerice datulje, smokve i grožđice te orašasti plodovi, bademi, pistacije i orasi i pinjoli. Sva su jela, i slana i slana začinjena, pa su u upotrebi brojni orijentalni začini, šafran, čili, kurkuma, menta, korijander, kardamom, kumin, cimet, kajenski papar te njihove maštovite mješavine poput karija i harrise, paste od čilija. Mnogo je jela od mesa, najčešće janjetine, ovčetine i piletine, koja se pirjaju te često peku i na roštilju. Primjerice, u Izraelu su među najomiljenijim jelima s roštilja svojevrsni ražnjići od komadića mesa (shislik) ili okruglica od mljevenog mesa kebbab.  Vrlo su omiljeni i svojevrsni pirei, namazi od povrća, primjerice slanutka (hummus) i patlidžana (babaganous) te različite salate. Okus vrlo začinjene hrane često se ublažava mliječnim proizvodima, primjerice jogurtom, te sirom koji se baš kao i meso također sprema i na roštilju. Uz svaki obrok služe se i lepinje koje su osim priloga i omiljeno malo jelo koje se nadijeva mesnim ili kuglicama od slanutka koje se nazivaju falafel. Pod utjecajem arapske kuhinje, na Bliskom istoku su posebno omiljene različite, ali uvijek vrlo, vrlo slatke i kalorične slastice od oraha, badema, pistacija, sušenog voća i meda, začinjene začinima i primjerice ružinom vodicom.   

Zanimljivosti

U ovom se području tradicionalno jede sjedeći na podu, na tepisima, uglavnom rukama te uz pomoć kruha i lepinja ili pak samo s vilicom i žlicom, bez noža, te i u tom slučaju isključivo desnom rukom, jer se lijeva u skladu s običajima smatra nečistom i neprimjerenom za prinošenje hrane ustima

Hummus pire od slanutka i tahinija paste od sezama najraširenije je jelo ovog podneblja koje je ujedno i jedno od najstarijih, a po hranjivoj vrijednosti svojih sastojaka i jedno od najzdravijih jela na svijetu koje se sprema već više od 7 000 godina

Omiljenu slasticu ovog područja, baklavu do savršenstva su u 15. stoljeću spremali Turci koji ne samo da su inzistirali na najfinijim sastojcima, već i na tankom, tankom tijestu, pa je poznato da su baklave za sultana imale i više od 100 listova tijesta, koji su bili tako tanki, da njih čak četrdeset nije bilo deblje od latice ruže

U Izraelu, mnogi, a posebno konzervativni i ortodoksni Židovi jedu isključivo košer hranu, hranu koja udovoljava strogim vjerskim pravilima, pa je primjerice među zabranama i istovremeno konzumiranje, čuvanje, pripremanje i kuhanje mesa i mlijeka i mliječnih proizvoda, pa obitelji imaju po dva hladnjaka te dva seta posuđa, tanjura i pribora, jedan za meso, drugi za mlijeko