Vino u kuhinji

Vino u kuhanju pojavljuje se vrlo rano – praktički od prve proizvedene kapljice. Osim kao piće i dodatak jelu, u nekim je slučajevima služilo i kao lijek ili bar preventiva od bolesti.

Postoje brojni povijesni zapisi o upotrebi vina. Javljaju se u Homerovim opisima recepata starih Grka te kasnijim opisima rimskih gozbi koje su utjecale na kuhinju svih mediteranskih naroda. Recepti iz srednjevjekovne Francuske daju naslutiti da je vino bilo jedan od glavnih sastojaka pri kuhanju. Engleska kuharica iz 1739. obiluje receptima s različitim vrstama vina.

Jednaku popularnost vino je imalo i u Americi. Uvozili su se sherry, porto i madeira, a čak je i američki predsjednik Thomas Jefferson proizvodio vlastito vino.

Kod odabira vina za kuhanje, rukovodite se načelom da mora biti dovoljno kvalitetno i za piće. Na tržištu postoje i specijalna "vina za kuhanje", no većina kuhara ih izbjegava jer nemaju željene karakteristike (a uz to su i slana!) te bi mogla vašem jelu priskrbiti neželjena svojstva, prije nego mu poboljšati okus. A to je ono što želite, zar ne?

Ako ste početnik s ovom namirnicom, upoznavanje počnite s poznatim vinima koja ionako vrlo vjerojatno držite kod kuće. Kada shvatite princip miješanja okusa, moći ćete se upustiti u šira istraživanja.

Glavne smjernice

Evo nekoliko općih smjernica za upotrebu vina pri kuhanju:

• Bijelo vino i sherry obično se upotrebljavaju u jelima od piletine i morskih plodova, zatim uz sireve, krem juhe i lagane svijetle umake.

• Crno vino pojačat će aromu jelima od crvenog mesa, divljači i konkretnijih, mesnih umaka.

• Suha i lagano slatka vina preporučuju se za lagana predjela, a takva će vina dobro popratiti i sastojke u obliku suhoga mesa te ribe i plodova mora.

• Tjestenina sa sirom doživjet će unapređenje "popravite" li je s malo rosea ili crnog vina, terana ili plavca.

• Jelima s jajima isto će se dogoditi uz pomoć suhog bijelog vina ili rosea.

• Dok pirjate povrće, dodajte mu malo vašeg omiljenog bijelog vina i pustite arome da se stope.

• Vino se može upotrebljavati i u marinadi. Alkohol i kiseline omekšavaju meso i ujedno ga aromatiziraju.

• Vino, a posebno ojačana vina, jelu se obično dodaje na sredini ili pred kraj kuhanja.

• Vrijeme potrebno za kuhanje vina ovisi i o boji: bijelo vino zagrijavajte kraće, a crveno dok gotovo ne ispari, a boja ne postane tamna, gotovo smeđa.

Bijeli sauvignon, inače aromatično vino koje može mirisati na travu i bilje, naglasit će okus začinskog bilja u jelima. Crni zinfandel (inače kalifornijsko vino hrvatskog podrijetla) sadrži arome bobica i višnje, stoga će se dobro uklopiti u slatkaste umake za divljač. Mladi chardonnay voćne arome dobro ide u deserte, a stariji će "dići" orašasti okus kolača (savršeno za božićne kolače!).

Kad smo već kod slatkoga, u pomoć će vam priskočiti tzv. ojačana vina. Sherry, porto i aromatizirani vermut imaju svako svoje, prilično intenzivne, okuse i variraju od suhog do slatkog.

• Voću dodajte bijelo slatko vino, pjenušac ili rose, slatki bermet ili staro, crno, slatko vino.

• Kolačima bez čokolade likerska vina, polusuhi pjenušac i aromatična slatka vina.

• Suhim kolačićima pjenušce starijih berbi, bijela slatka i poluslatka vina te desertna vina.

• Pravilo je da se uz čokoladu i kolače s čokoladom vino ne pije, stoga im se ono ne dodaje ni u pripremi.