U brojnim se restoranima širom svijeta više ne kuha ni na struju, ni na plin, već na otvorenoj vatri. Trend koji je prozvan «kuhinjom predaka»!
S vatrom je hrana postala dijelom kulture, osobne tradicije i ukusa. Ljudi su počeli miješati sastojke, određivati jačinu i trajanje vatre, mijenjati okus sastojaka koji su bili dostupni u prirodi.
Nakon nekoliko posljednjih desetljeća, tijekom kojih je u restoranskim kuhinjama, pogotovo tzv. high cuisine, vladala tehnologija u obliku sifona, tekućeg dušika, sferizacije, izgleda da se vraćamo počecima. Točnije, početku svih početaka – vatri!
S vatrom je hrana postala dijelom kulture, osobne tradicije i ukusa. Prije toga, naši su preci poznavali samo sirovo meso.
Kada govorimo o pripremi hrane na otvorenoj vatri, prvo nam padne napamet – roštilj! Ali, novi trend se ne ograničava na usijanu rešetku, već koristi vatru kao sofisticirani element pripreme hrane, koji u potpunosti mijenja njezin okus. Osim raspona u temperaturi, kuhanje na vatri obuhvaća korištenje različitih vrsta drveta, kore, lišća, a u velikoj mjeri se koristi dimljenje i kuhanje u pepelu. Trend za koji često koristimo termin «kuhinja predaka».
T-bone odrezak u grill marinadi
Jednom od najcjenjenijih mesnih zalogaja – T-bone odresku u grill marinadi, posebnost će uz maslinovo ulje dati lješnjak i par suhih smokava.
Lenox Hastie je chef i vlasnik restorana Firedoor u Sidneyu. U njegovim kuhinjama ne postoje štednjaci na struju, ni na plin. Kuha se isključivo na vatri. Koristeći moderne tehnike i pomagala, na vatri se spremaju morski plodovi, kolači, voće.
U Hastiesovoj knjizi jednostavnog, koliko cjelovitog naziva «Otkriće vatre», nalazi se osamdesetak recepata, od mesa i ribe, preko priloga i salata do deserta. Zanimljivo je da svaki recept, osim sastojaka, sadrži i uputstva o vrsti drva za vatru, njezinoj jačini i udaljenosti, pepelu. Dim postaje jednim od sastojaka jela. Hasties tvrdi da je za pripremu svinjetine i piletine najbolje koristiti drvo breze, koje podsjeća na med i karamel, dok je drvo šljive odlično za mlječne proizvode, čokoladu i voće.
Burger od slanutka na roštilju
Volite li uživati u zalogajima s roštilja, ali radije birate bezmesne zalogaje, onda će vas oduševiti burgeri od slanutka na roštilju. Odlično se slažu s umacima i povrćem pa je preporuka napraviti i koji viška, jer bi netko od ekipe mogao poželjeti još.
Već nakon nekoliko prolistanih stranica, očito je da se ne radi o nedjeljnom roštilju. Ovdje govorimo o pripremi hrane na vatri dovedenoj na višu razinu, nedostupnu nama, obiteljskim kuharima.
Hastiesova knjiga i rad u restoranu, pokrenuli su novi trend, ne toliko u pripremi hrane, jer njegovi recepti traže 8 ili 10 sati pripreme, posebne peći i lonce, već u odnosu prema pripremi hrane u našim terminima. Kuhanju treba dati vrijeme koje traži. Sastojke treba poznavati i tretirati ih s pažnjom koju zaslužuju. Osobni ukusi su osnova svake obiteljske kuhinje.
Brojni chefovi širom svijeta nastavljaju iznositi iz svojih kuhinja štednjake i unositi peći na drva i roštilje. Obećavaju da hrana kuhana na otvorenoj vatri ima potpuno drukčiji okus.
Vratina s roštilja
Brzo i jednostavno pripremljena vratina na roštilju uz marinadu za grill i pivo savršena je uz pečeno povrće na omiljenom pikniku.
Španjolska, a pogotovo Južna Amerika, u kojima kuhanje na vatri predstavlja dugogodišnju tradiciju, napokon dolaze na svoje.
Dva restorana istog imena «Ancestral», prvi chefa Mauricia Lopeza u La Pazu, Bolivija, drugi Victora Infantesa u gradiću Illescas, u središnjoj Španjolskoj, koriste vatru kao dio svog kuharskog obilježja. U Italiji, vlasnik i chef restorana «Andreina», u Anconi, Errico Recanati prozvan «gospodarom vatre», uveo je i u potpunosti vegetarijanski jelovnik pripremljen isključivo na otvorenoj vatri.
