Slanina, hrvatski "tajni umami sastojak"

Svatko tko se može pohvaliti s barem par mjeseci kuharskog staža ima svoj "tajni umami sastojak" (dalje u tekstu, TUS). Nešto dovoljno papreno, masno ili slano da spasi i najgore jelo. Neki ga koriste svjesno i odgovorno, neki stalno i bez mjere, čak i u jelima koja su sama po sebi zaokružena i ne zahtijevaju daljnje usavršavanje.

Mislim da prema "tajnim sastojcima" treba imati puno respekta. Uzmimo, na primjer, sir posut po jelu pripremljenom u pećnici. Često nemaštovit i jeftin trik, jer što god da se nalazi ispod žutog, rastopljenog sloja sira, izgubit će svaku važnost, a često i okus. Jedino čega ćemo se sjećati je mirisno-masna masa koja nam se lijepila za zube i razvlačila po prstima.

Osim toga, treba im pristupati vrlo pažljivo. TUS ima sposobnost stvaranja ovisnosti. Poput chili papričica kod Južnoamerikanaca. Osjetilne bradavice "spaljene" nakon godina obilatog korištenja često zahtijevaju sve veće i veće žlice vrhom pune žućkastocrvenkastih sjemenčica. Prijateljica iz Perua mi potvrđuje da njezin otac "obavezno doda malo chilija i u deserte", jer su mu inače nejestivi. Dakle, treba voditi računa da se ne "navučemo" na nekakav TUS, čarobni štapić bez kojeg se ne može i koji, bez velikog truda, sva jela čini finima.

Dalekoistočni, točnije kineski i japanski, TUS je sojin umak. Nedavno sam ga počela stavljati u masu za punjenje paprika, mesne polpete i marinadu za piletinu, pa čak i po zapečenoj bundevi. Svi su zaključili kako je "odlično", a da zapravo ni sami nisu znali objasniti zašto je bolje nego ranije.

Slani inćun, zgnječen vilicom i kratko zagrijan na ulju je talijanski TUS. Stavite ga u bilo koji umak za tjesteninu s povrćem ili rajčicom i vidjet ćete što će se dogoditi. Za gulaše i maneštre od žitarica, kod mene je uvriježen još jedan TUS - suhi vrganji.

Ali titulu hrvatskog TUS-a par exellance svakako zavrjeđuje slanina. U Dalmaciji i Istri, točnije, pešt od pancete, češnjaka i peršina. Smatram da je panceta, slanina ili špek, jedan od najjačih pojačivača ukusa. Ispržene kockice slanine dodane u bilo koju gustu juhu, učinit će od nje (osim u estetskom smislu) pravu deliciju. Američki Clam Chowder, gusta juha od rakovica ili školjaka, s vrhnjem i krumpirom, bila bi tek gusta, blijeda tekućina, kad u njoj ne bi bilo kockica slanine. Što još reći o uspjelom braku između graha i slanine? Osim da jednako dobro parira i leći, slanutku, grašku.

Slanina će učiniti boljima jela od "slatkastog" povrća, naročito zimskog, poput prokulica, kupusa, karfiola. Kao i ona s jajima, američki brunchevi temeljeni na dvojcu "beacon and eggs", kao i francuski quichevi nezamislivi bez slanine, su potvrda. Kao i salate, američke Cobb i Caesar, ali i salata od sirovog špinata. Kao i brojna jela od piletine, kojoj jednostavno fali onaj masno-slani štih, pa kad sljedeći put radite roladu od piletine obavezno je presvucite s tanko narezanim šnitama pancete. Kao i s tjesteninom, jer osim "carbonare" i "amatriciane", koje u osnovnom receptu podrazumijevaju slaninu, svaki će umak biti bolji s malo hrskavih kockica.

Pa ipak, koliko god pohvalno i nutricionistički ispravnije, izbaciti iz frižidera "industrijske TUS-ove" poput kechupa i staviti slaninu, prvi je korak prema gore navedenim opasnostima. Prema navlačenju, "pancetaovisnosti", jednostavnom i uvijek spremnom jockeru u slučaju kuharskih tragedija. I ne samo. Kad bolje razmislimo, sjetit ćemo se da je koristimo i jer pomaže da djeci "uvalimo" povrće, iskoristimo ostatke jučerašnjeg ručka prezentirajući ga "u novom ruhu", izbjegnemo grižnju savjesti kad stari kruh ne bacimo, već zapečemo u pećnici s malo slanine i sira. Točno, radi se o jeftinim trikovima!

Ali, u redu je. Opustimo se. Nađimo u sredini frižidera jedan ugao i posvetimo ga slanini. Narežimo je na kockice (za završni ugođaj), šnite (za oblačenje i oblaganje) i veće komade (za ozbiljno kuhanje). Spremimo ih u vrećice i masni papir. Nitko nije savršen. Ni ja. Ni vi. Ni slanina. Dovoljno je da sebi obećamo da je nećemo stavljati na sladoled.