Mesna pečenja

Oduvijek uživamo u mesnim pečenjima. U pretpovijesno doba, zlatno doba pečenja, pekle su se i male i poprilično velike životinje, i puhovi i mamuti. I u doba antičke Grčke i Rima na trpezama bogataša pušila su se raznorazna pečenja.
U davnini svoje korijene imaju uskršnje janjeće pečenje i guska za Martinje. Adam je bio prvi koji je Bogu žrtvovao janje, a sv. Martin se sakrio u staju punu gusaka koje su u starom Rimu bile simbol plodnosti.

Zanimljivo je da su u srednjem vijeku na dvorovima bila najomiljenija pečenja servirana u prirodnom obliku. Majstori kuhinje prvo su vješto izvadili meso i ispekli ga, a potom vratili u sačuvanu životinjsku kožu s krznom. Oni koji su si to mogli priuštiti nisu bili bez mesnih pečenja ni u dane posta koji se nekad protezao na velik dio tjedna i godine. Pritom su posezali za raznim lukavstvima, pa je primjerice svinjska šunka sakrivena i pečena u tijestu izum samostanskih gurmana.

Nešto kasnije, kraljica Elizabeta I, oduševljena guskom koja joj je servirana 25. XII. 1588. doprinijela je engleskoj tradiciji, poželjevši isto pečenje svakog Božića. Pečena perad tradicija je i u našem podneblju. Za našu božićnu puricu, gusku ili kokoš "krivo" je narodno vjerovanje da perad "brca" unatrag pa tako simbolički i sve loše odlazi u prošlost.

No, kako kod bilo, mesna pečenja su i nadalje na našim stolovima, i to ne samo u dane blagdana i praznika, već i za mnoge obiteljske svečanosti, rođenja, vjenčanja, obljetnice i rođendane. Prepoznaju se ne samo po svojem opojnom mirisu, već i po zlatnožutoj hrskavoj vanjštini i sočnoj i mekoj unutrašnjosti. No, kako spremiti baš takvo, pravo mesno pečenje od peradi, svinjetine, junetine i janjetine nije nimalo lako. Početnicima, ali i majstorima svoga zanata zasigurno će dobro doći još pokoji savjet.

Perad

• Zamrznutu perad ne odmrzavajte na silu, posebno ne vrućom vodom, već je ostavite 2-3 dana u hladnjaku.

• Perad izvana i iznutra dobro isperite tekućom vodom, odstranite suvišne žilice i posušite kuhinjskom krpom.

• Za posebno meko meso, perad, posebno patku ili gusku, dva dana prije pečenja izvana i iznutra natrljate solju te ostavite u hladnjaku da se dobro ocijedi, a na dan pečenja je ponovo posolite i popaprite.

• Masniju perad, posebno gusku i patku prije pečenja možete natrljati i mješavinom začinskog bilja, timijanom, peršinom, estragonom i mažuranom, koje će masno meso učiniti ne samo boljim već i lakše probavljivijim.

• Za što aromatičnije meso (i umak od pečenja), perad možete nadjenuti narančama, lukom i jabukama.

• Iako masnija perad pečenjem gubi i do 3/4 masnoće, ako želite reducirati masnoću, meso prije pečenja izbodite viljuškom.

• Kako bi meso ostalo sočno, manje masnu perad, primjerice puricu i divlje ptice zaštitite od isušivanja šnitama pancete ili folijom.

• Za lijepu koricu meso nakon pola vremena pečenja svakih 10 minuta polijevajte vlastitim umakom, juhom ili posoljenom vodom, a piliće i kokoš i maslacem ili pivom (k tome meso prije pečenja možete premazati medom).

• Najviše dijelove veće peradi poput purice omotajte folijom da ih zaštite da ne pocrne dok su ostali još blijedi, koju maknite posljednjih 20 minuta i povisite temperaturu.

• Prije rezanja perad ostavite da miruje 10 do 15 min da se meso opusti i ne iscuri suviše tekućine.

• Za pečenje možete iskoristiti i dijelove, primjerice prsa ili but patke, guske ili purice, koje prethodno možete marinirati 30-tak minuta u marinadi po želji.

• Za ukusan umak soku od pečenja dodajte pirjane jabuke i luk.

• Delikatesnu guščju mast iskoristite za pečenje krumpira i pripremanje krepkih mesnih jela, a suvišnu pačju kožu kratko zamrznite, narežite na komadiće i ispecite, te njima pospite juhu ili salatu.

 Svinjetina, janjetina i junetina

• Najbolji dijelovi za svinjsko pečenje su but i file, te šunka s kožom.

• Za posebno ukusno pečenje, svinjetinu dan prije natrljajte mljevenom crvenom paprikom i kuminom ili kaduljom i senfom, te po želji češnjakom, a neposredno prije pečenja i sa soli i paprom.

• Kako bi meso bilo lijepo pečeno sa svih strana u limu ga možete položiti na nekoliko svinjskih kostiju.

• File u lisnatom tijestu prije omatanja obložite pirjanim lukom i gljivama, odnosno mrvicama pirjanim na maslacu (možete dodati i mljevene lješnjake).

• Da se file koji se peče na visokoj temperaturi ne osuši, omotajte ga ploškama slanine, grubom soli ili folijom ili ga pecite polako, na temperaturi od 80°C.

• Zajedno sa svinjskim mesom pecite krumpire ili drugo povrće.

• Za hruskavu koricu svinjsko pečenje redovito polijevajte juhom, vinom ili pivom.

• Za janjeće pečenje idealni su but i leđa janjeta starog od 8 do najviše 12 mjeseci, dok se meso janjeta mlađeg od 3 mjeseca peče cijelo (meso je mekše, ali manje aromatično).

• Janjetinu prije pečenja natrljajte češnjakom, ali i mediteranskim ili orijentalnim začinima, kuminom, komoračem.

• Za umak masnoći od pečenja dodajte češnjak, senf i mediteransko bilje.

• Janjeće meso je izuzetno meko i sočno ako se peče na niskim temperaturama, od oko 80 °C (no tada nema korice).

• Janjetina se ne preporučuje peći u foliji.

• Najbolji juneći dijelovi za tipično građansko pečenje bez kojeg je stoljećima bio nezamisliv nedjeljni ručak su file i slabina koji se brzo ispeku te ostaju meki i nježni.

• Juneće meso pecite na višim temperaturama (a završavajte srednjim) kako bi se stvorila korica koja čuva sokove, pa meso ostaje meko i sočno.

• Osim sa soli i paprom junetinu možete prije pečenja natrljati i timijanom.  

• Za polijevanje junetine te oplemenjivanje umaka od pečenja koristite kvalitetno vino (ono koje nije za piće nije ni za kuhanje).