Marmelada, pekmez ili džem?

Marmelade, džemovi i pekmezi imaju zajedničkih karakteristika, to jest proizvode se od voća uz dodatak šećera, pektina i limunske kiseline, a da bi se dobila voćna slastica, koriste se različite vrste, količine i kombinacije voća i načini pripreme. Upravo su te karakteristike ujedno i kriteriji po kojima se međusobno razlikuju. Ovisno o udjelu voća koji sadrže, postotku šećera, načinu obrade voća od kojih se pripremaju, razlikuju se marmelade, džemovi i pekmezi.

Pristupanje Europskoj uniji donosi značajne  promjene u kategorizaciji voćnih proizvoda. Od 1.7. 2013. stupa na snagu Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu koji je u potpunosti usklađen s europskom direktivom.  
Pravilnik raspoznaje 8 kategorija proizvoda, a to su Džem, Ekstra džem, Žele, Ekstra žele, Marmelada, Žele-marmelada, Zaslađeni kesten pire te Pekmez.

Koje nam novosti u odnosu na proizvode koje poznajemo donosi Pravilnik?

"Marmelada" je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne ili više vrsta proizvoda voća citrusa: voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore te šećera i vode. Količina voća citrusa upotrijebljenog za proizvodnju 100 g konačnog proizvoda ne smije biti manja od 20 g, od kojih je najmanje 7,5 g iz unutarnjeg dijela ploda (endokarpa). Dakle, dosadašnja Marmelada od šipka, miješanog voća, marelice, aronije, višnje, šljive, brusnice više ne može nositi taj naziv jer je naziv rezerviran za proizvode od voća citrusa (limun, naranča, grejp). Podravka Marmelade mijenjaju naziv u Džem, a kvaliteta ostaje ista.

Prema definiciji "Džem" je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži voćnu pulpu i/ili voćnu kašu jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu dok je "Ekstra džem" proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži nekoncentriranu voćnu pulpu jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu. Osim razlike  u vrsti sirovine (kaša ili pulpa odnosno cijelo voće ) razlika je u količini upotrijebljenog voća.
Količina voća koja se može upotrijebiti za proizvodnju Džema je 35 g/100 g proizvoda kao opće pravilo, dok  za Ekstra džem iznosi 45 g/100 g. Obe kategorije  moraju imati 60 % topljive suhe tvari.

Bivše Podravka "Marmelade",  uskoro po novom Podravka džemovi (marelica, miješano voće, šipak, aronija, višnja, brusnica) sadrže 40-50 g voća, a pripremljeni su od pasiranog voća. Asortiman Podravka Džemova upotpunjen je proizvodima s manje šećera. Kupina, malina, borovnica i jagoda u pakiranju od 20 g proizvodi su s prehrambenom tvrdnjom "30 % smanjena energetska vrijednost, smanjen sadržaj  šećera". Sadrže 50-60 g voća na 100 g proizvoda i  pripremljeni su od pasiranog voća.

Podravkina linija Džem ekstra pripada u kategoriju "Ekstra džem" i  proizvedena je od 45 g voća na 100 g gotovog proizvoda. To su proizvodi s prehrambenom tvrdnjom "30 % smanjena  energetska vrijednost, smanjen sadržaj  šećera".  U odnosu na Podravka  Džemove, smanjen je dodani šećer tako da su pogodni za osobe koje paze na unos kalorija u organizam. Pripremaju se od cijelog voća tako da sadrže komadiće i koštice, ovisno o kojem okusu se radi. Ne sadrže konzervanse, bojila niti umjetna sladila. Slatke su poslastice bogate voćem, a od okusa to su borovnica, jagoda, breskva, šumsko voće.

Pekmez je voćni proizvod s visokim udjelom jedne ili više vrsta voća sa ili bez dodatka šećera. Podravkin pekmez od šljiva tradicionalni je hrvatski proizvod i kao takav je prepoznatljiv i cijenjen ne samo kod hrvatskih potrošača, već i u svijetu upravo zahvaljujući velikom sadržaju voća. Za dobivanje 100 g pekmeza potrebno je minimalno 160 g svježih ili zamrznutih šljiva. Fina maziva konzistencija te puni bogati okus pružaju poseban doživljaj prilikom svake konzumacije.

Kako nastaju voćne poslastice?

Vrste voćnih sirovina od kojih se pripremaju džemovi, ekstra džemovi i pekmezi čini voće prerađeno na različite načine, a to je svježe ili zamrznuto voće, voćna pulpa i voćna kaša. Voćnu pulpu čine jestivi dijelovi cijelih plodova voća, koji mogu biti narezani, sječeni ili prešani, ali ne pasirani u kašu, dok se voćna kaša/pire sastoji od jestivih dijelova cijelih plodova voća koji su prerađeni u kašu/pire pasiranjem. Voćne pulpe i voćne kaše mogu biti konzervirane toplinom ili dozvoljenim konzervansom.

Prilikom proizvodnje džemova, ekstra džemova i pekmeza posebna se pažnja posvećuje kontroli svih ulaznih sirovina uz primjenu najsuvremenije tehnologije. Stroga kontrola nastavlja se tijekom procesa pripreme i proizvodnje gotovog proizvoda. Ukuhavanje voća i šećera, uz dodatak pektina i limunske kiseline, provodi se pod vakuumom što osigurava niže temperature kuhanja, bolje očuvanje prirodne boje i arome voća te sadržaj vitamina i minerala koje to voće sadrži.

Džemovi, ekstra džemovi i pekmezi mogu se proizvoditi od svih vrsta voća, nema nikakvih ograničenja, štoviše što bolja i neobičnija kombinacija voća, miješanje slatkih i kiselih voćnih plodova više je nego dobrodošla. Zdrave, ukusne i prirodne voćne prerađevine proizvedene uz poštivanje tradicionalnih recepata i korištenjem suvremene tehnologije koje nudi Podravka, pravi su izbor za svako nepce.

Autor:
Podravka Marketing Voće