Kiseljenje i sušenje namirnica

Kiseljenje namirnica

Pojam "kiseljenje" uglavnom se odnosi na 4 namirnice: kiselo mlijeko, kiselo zelje, kiselu repu i kisele krastavce, premda postoji i cijeli niz drugih namirnica u tzv. "kiselom" izdanju. Definicija podrazumijeva konzerviranje namirnica anaerobnom fermentacijom u salamuri pod utjecajem mliječno-kiselih bakterija. Ako se umjesto salamure koristi otopina octa, onda se anaerobna fermentacija odvija uz malo drukčiju mikrofloru, ali je konačni proizvod zapravo isti ili vrlo sličan. U području južne Azije kao podloga za takvu fermentaciju koristi se jestivo ulje. Okus takvih proizvoda je ugodno slan i kiseo, a ako se dodaju razni začini, onda postoji i specifična aroma. Sve začinsko bilje koje se dodaje ima snažan antimikrobni učinak.

Tehnološka karakteristika proizvoda je nizak pH od 4, 6 što je dovoljno da "ubije" sve mikroorganizme, uzročnike kvarenja. Tako konzervirane namirnice mogu se čuvati nekoliko mjeseci. Tipični kiseli proizvodi su kiselo zelje i koreanski "kimshi", a postupak se sastoji u slaganju povrća (zelja, repe) uz stalno dodavanje soli u drvene, plastične ili metalne posude ili jednostavno u plastične vreće. Pod određenom temperaturom razvija se mikroflora kiseljenja relativno brzo, pa tako dobivamo gotov kiseli proizvod. Tipični predstavnici mikroorganizama koji izazivaju fermentaciju su Lactobacillus plantarum i Leuconostoc mesenteroides od kojih prvi imaju mliječnu kiselinu kao nusproizvod, a drugi alkohol. U prošlom stoljeću je kiseljenje kao konzerviranje namirnica solju i kiselinom bilo tipično sezonska pohrana namirnica, ali suvremena tehnologija ubrzala je proces, tako da se sada kisele namirnice, uključujući i kiselo zelje, mogu nabaviti tijekom cijele godine.

Kod kiselog zelja ključnu ulogu imaju mikrobi mliječno-kiselog vrenja kao što su Lactobacillus, Pediococcus i Leuconostoc. Tako pripremljeno zelje treba držati na hladnom i tamnom mjestu tj. na temperaturi ispod 15°C. Nije potrebna daljnja pasterizacija niti sterilizacija.

Najtipičniji domaći proizvod mliječno-kiselog vrenja je i kiselo mlijeko koje je nacionalni napitak u Bugarskoj i Ukrajini, a s njim se proslavio ruski znanstvenik i nobelovac prof. dr. Ilja Mečnikov, koji je uz izvrsne rezultate u znanosti imao i jednu zabludu, tj. da se svakodnevnim konzumiranjem enormnih količina kiselog mlijeka može spriječiti "autointoksikacija" od otrova iz debelog crijeva. Upravo je on zaslužan što se konzumiranje kiselog mlijeka populariziralo početkom 20. stoljeća. Danas se kiselo mlijeko proizvodi industrijski pa rijetko tko sam kiseli mlijeko, osim ako se ono ne ukiseli spontano.

Namirnice dobivene kiseljenjem su izvanredno zdrave i vrlo popularne pa se od njih sprema cijela paleta jela i salata. Najtipičnije jelo su sarma i kobasice s kiselim zeljem, što je popularno ne samo kod nas, već u Bavarskoj i drugim zemljama centralne Europe. Ukiseljeni proizvodi povoljno djeluju na probavu tako što razvitak mliječno-kisele mikroflore potiskuje patogene i bakterije truljenja koje se obično razmnožavaju u debelom crijevu. Za vrijeme fermentacije stvaraju se neki vitamini, uključujući i vitamin B12 zbog čega se preporučuju vegetarijancima i dijabetičarima. Sok od kiselog zelja odavno se koristi u narodnoj medicini kao lijek za čir na želucu.

Mnogi misle da se kiselom zelju dodaju umjetne kulture bakterija, ali to nije potrebno jer je u sirovom kupusu takva mikroflora prirodno prisutna. Premda je prosječni sadržaj vitamina C oko 15 mg/100 g, smatra se da je to dovoljna prevencija deficita ovog vitamina, pogotovo u zabitim planinskim dijelovima svijeta gdje zimi drugih izvora vitamina C nema. Kiselo zelje je osim toga dragocjen izvor vlaknaste strukture (2, 9 g/100 g). Međutim ono što je osobito važno spomenuti, kiselo zelje kao tipična kupusnjača sadrži antikancerogene tvari izotiocianate, tako da ga treba jesti što više. Uopće ne čudi što je kapetan James Cook na svoja duga putovanja utovarivao bačve s kiselim zeljem što mu je bila dovoljna preventiva protiv skorbuta. Postoje podaci korejskih znanstvenika da je ptičja gripa prevenirana s "kimchijem" što je njihova varijanta kiselog zelja. No kiselo zelje sadrži i biogene amine, osobito tiramin, na kojeg su neke osobe osjetljive tako da se može javiti glavobolja. U svojoj knjizi "Nutrition of XXI. Century" autorica, nutricionistica Kazinić-Kreho tvrdi da kiselo zelje ima afrodizijačke učinke koji su slični viagri, pri čemu se poziva na studiju King's College iz Londona.

Sušenje namirnica

Teoretski se sve namirnice mogu sušiti (voće, povrće, meso i riba), ali praktično se pojam sušenja odnosi na samo nekoliko namirnica. Ono može biti prirodno (primjerice suhe smokve i pršut) na suncu ili bez ili umjetno pod utjecajem jakih ventilatora. Svrha sušenja je oduzeti vlagu i tako spriječiti razvitak mikroflore kvarenja. Radi sigurnosti zbog razvitka bakterija, meso i riba se prije sušenja sole ili salamure, a mnogim procesima sušenja dodaje se i dimljenje kao metoda koja osigurava površinu proizvoda od kvarenja, a istovremeno daje i karakterističnu aromu.

Osušeni proizvodi su vrlo popularni i praktično se konzumiraju bez obzira na sezonu, dakle cijele godine. Suhe gljive, šljive, smokve, jabuke, kruške mogu se tako mjesecima čuvati ako su prikladno upakirane. Gubitkom vode u namirnicama dolazi do koncentracije hranjivih tvari (šećera, vitamina, minerala) zbog čega se radi o izdašnim proizvodima. Ako se sušenje tehnološki pravilno provodi, gubici hranjivih tvari su minimalni.

Sušenje mesa, mesnih prerađevina i ribe podrazumijeva specifičan tehnološki postupak koji uključuje prethodno soljenje i salamurenje. Salamure za meso i mesne prerađevine (slaninu, kobasice) osim soli sadrže konzervanse tj. smjesu kalij i natrij nitrate koji daju poželjnu crvenu boju proizvodima i sprječavaju razvitak bakterija "trovača hrane". No ti su aditivi sa stajališta zaštite dragocjeni, ali s druge strane, ako se koriste u prevelikim količinama, mogu biti kancerogeni.

Valja reći da i dim sa svoje strane sadrži kancerogene spojeve pa zbog toga ni pršut koji je salamuren i snažno odimljen nikako ne spada u zdrave namirnice, kao ni jako usoljena riba.

Namirnice osušene na zraku (ili na suncu) su najzdravije, jer se ništa ne dodaje i ništa ne oduzima, a u takve proizvode spadaju smokve i ribe u nekim krajevima svijeta. Ako nema vlage, nema ni kvarenja jer je onemogućen razvitak mikroflore pa je tako, možda, najbolji primjer sušeni bakalar koji je toliko suh da se prije upotrebe treba rehidrirati najmanje 8 sati.

Sušeno voće je izvanredno zdravo kao "energetik", a što se tiče suhog mesa, preporučuje se konzumirati ga u umjerenim količinama.